一头猪能分出多少个部位?金华一老师提出“庖丁精解”

金彩云客户端>头条 ​ 记者 陈月丹 2024-09-10 09:23:11

爱吃潮汕火锅的人,对于不同部位的牛肉肯定不陌生:脖仁、五花趾、匙仁、匙柄、三花趾、胸口油、吊龙……那么,猪肉呢?花样好像没这么多,最常听到的就是五花肉、里脊肉、腿肉……

现在,有位金华老师,提出了“庖丁精解”的概念,认为猪肉尤其是金华的两头乌猪肉,应该学习牛肉的精解吃法,细分各个部位,并根据不同部位猪肉的肉质特点开发不同的菜品。

这位老师叫刘根华,金华职业技术大学文旅学院教授、市政协委员。

几天前,他在市政协“民情一点通”上提交了一个关于“庖厨解猪”助推金华两头乌产业发展的建议,提出联合农业部门、饭店企业、高校等各方面专业力量开展庖厨解猪活动,细分猪肉,将两头乌猪的每一块肉或部位制作成最佳菜品,挖掘匹配的文化内涵,形成金华两头乌猪的高规格食用体系。

“牛肉的细分已很成熟,但猪肉作为平时我们食用最多的肉类,在部位的分割上却没有这么细致。”刘根华说,这个念头源自今年4月我市召开的金华两头乌和金华火腿产业振兴推进大会,会上,他被聘为金华两头乌和金华火腿专家顾问,“我就在想,在不断提高两头乌猪肉品质的基础上,是否还能通过精解猪肉的方式,推动两头乌系列产品的升级

当然,提出这个想法,还基于刘根华的专业背景。

刘根华的另一重身份,是浙中“百县千碗”美食研究院院长,兼任金华市文化旅游标准化委员会秘书长,从事餐饮烹饪31年,曾获全国火腿菜邀请赛金奖,获得过“省首席技师”“浙江工匠”“八婺大金匠”“金华技能大师”等称号。可以说,他是位“学院派”大厨,从20世纪90年代初就开始研究两头乌,多年来潜心研究和推广金华地方美食,近些年不断在中央电视台等众多平台制作金华火腿宴,宣传金华火腿饮食文化,并参与制定了“金华两头乌体验馆”建设标准,设计了多道两头乌特色菜和特色点心。

“基因、养殖方式、养殖时间等都是影响猪肉品质和风味的关键要素。”刘根华介绍,两头乌肌红蛋白含量是普通白猪的1.4倍,颜色更鲜亮;肌间脂肪含量是普通白猪的2倍,肉汁浓郁,入口即化;肌苷酸含量是普通白猪的1.6倍,口感更好更香,不同的部位配合不同的烹饪方式,扬长避短,让菜品色香味更佳,“比如里脊肉是猪全身最嫩的部位,适合切丝炒;坐臀肉是猪屁股上的肉,全瘦,但肉质比较老,纤维比较长,适合做卤肉或是回锅肉;五花肉是猪肚子上的肉,油脂丰富,适合烤肉。”

据悉,不久前,刘根华取猪后腿的膝盖骨,制作了卤制猪髌骨。相比其他部位,猪髌骨胶质丰富,骨筋肉相连,口感上富有嚼劲,香味浓郁,适合小火长时间烹制。“平时我们买猪腿肉最多就是分前腿后腿、猪爪蹄膀,但其实就算是一条腿,也可以继续细分。”

刘根华认为,从农业到服务业要经过诸多环节,就目前来说,两头乌猪饲养出栏后到餐桌这个过程中,无论是饭店还是家庭餐桌,其中的价值还没有得到充分体现,亟需加强对两头乌猪肉产品的进一步开发与创新,对猪肉进行细分精解,提高产品附加值,最终达到品鉴的效果,打通产业链条。


编辑:黄雪芬
二审:丁思文
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