菜 薹

作者：潘江涛  朗读者：范浩威

春回大地，绿叶蔬菜开花前抽发的嫩茎，就是“菜薹”， 俗称菜心。

金华人习惯把绿叶蔬菜叫做青菜，像油冬菜、上海青、苏州矮脚青等等，都能长出肥硕浑圆的菜薹。此外，人们熟知的薹菜还有韭薹、蒜薹和野生蕨薹，只有芸薹有些陌生。

芸薹者，油菜也。李时珍说：“此菜易起薹，须采其薹食，则分枝多，故名芸薹。”

油菜是重要的油料作物，原产于地中海沿岸，传入中国的时间非常久远。在试种过程中，我们的老祖宗发现这种植物不仅可以榨油，而且能当菜吃，于是一分为二，留下一部分用来榨油，另一部分则经过不断改良，硬生生培育出一种新型蔬菜——小白菜。

所以说，“吃货改变世界”是有道理的。不过，小白菜也有烦恼，人家名字明明叫小白菜，如今的情况是，北方人管它叫“油菜”，而南方人管它叫“青菜”。

餐饮世界，有些食材天生就是应时的，譬如菜心。元宵佳节，汤圆是必备的。然而，无论咸甜，也就吃它三二只，尝个味，意思意思。倒是那盘急火快炒的菜心，青翠碧绿，油光发亮，人见人爱——“米酒汤圆宵夜好，鳊鱼肥美菜薹香”啊。元朝诗人吕诚想必也是一个老饕，颇懂菜心之美：“江乡正月尾，菜薹味胜肉。茎同牛奶腴，叶映翠纹绿。每辱邻家赠，颇慰老夫腹。囊中留百钱，一日买一束。”

武汉市洪山一带的菜薹，薹色紫红，茎肥叶嫩，早在唐代便是皇家贡品，有“金殿玉菜”之誉，似乎是薹菜中的另类——炒食时，掐头去尾，剥皮捋叶，手折寸段。知名作家池莉说:“北方的萝卜味道太淡，湖南、四川的辣椒太辣，绍兴的臭豆腐太臭……只有洪山菜薹才叫做香!”

菜薹本是清纯之物，无论青紫，送一棵至鼻前，闻到的是整个春天的味道。池莉乃湖北人氏，以洪山菜薹为美，爱屋及乌，亦不足为奇。可叹的是，菜薹青春短暂，韶华易老，一不小心就会错失口福。

凉拌菜薹，鲜腴爽脆，清纯本色。具体做法是：锅内素油熬熟，倒碗内。不洗锅，加水煮沸，入菜薹汆熟，断生起锅沥去水。入碗拌事先熬熟之素油和适量精盐，油汪汪，甜津津。有的小饭馆则在当季用菜薹替代小青菜做三鲜汤，也是不错的选择。

菜心最宜清炒。剜一勺猪油入锅，待油烧至冒烟，加少许糖和盐，再把菜心倒入，兜它三二下，即成。

这是美食鉴赏家蔡澜的清炒菜心，颇有淮扬风味。金华人喜欢茎叶同时入锅，仅佐油盐。或者，与腊肉同炒——腊肉切成薄片，先用小火煸出透明的“灯盏窝”。叶熟，茎也可食了。还别说，有了腊肉的参与，菜薹的清甜口感突然变得富有层次，耐人寻味。上得桌来，油绿的菜心，黄亮的腊肉，配上白底四叶草镶边的瓷盘，各美其美，美美与共。难怪，上世纪六七十年代，金华坊间流传着“吃菜要吃青菜芯，嫁人要嫁解放军”之俗语。

“菜甲乍生薹，肥嫩胜笋蕨。”菜薹贵在嫩，而《随园食单》却认为：“薹菜三月抽花柄，即薹菜心。炒之最柔嫩，剥去皮，入蘑菇新笋做汤，鲜美无比。若炒食加虾肉亦佳。”说袁枚是标准的美食家，谁都不会反对，但他居然爱吃剥了皮的菜薹，就有些搞不懂了。