春天的野菜

作者：潘江涛

朗读：中  原

一夜春雨足，满眼嫩绿生。眼下，又是一年一度吃野尝鲜的最佳时节了。

按时而吃，依令而食，是国人最朴素的生存哲学。“春食野，夏吃苦。”野菜，采天地灵气，汲日月精华，是大自然的精髓之一，虽说一年四季皆有，但要数春天的野菜最鲜最嫩。譬如，荠菜、水芹、地衣、苦苣、苦荬、胡葱、草紫、紫藤花、山栀花、马齿苋、马兰头、香椿头、蕨菜头、豌豆苗等等。

春来荠美。种种野菜之中，荠菜是最惹人怜爱的：立春的春盘，三月三的鸡蛋，都离不开荠菜，足见它与重要节令的亲密关系。

《挖荠菜》是张洁的名篇，让不少人的童年记忆留下了荠菜痕迹。但在金华人口中，荠菜用“挑”不用“挖”。因为荠菜耐得住冬霜，是长在冬天的“护生草”。当别的野菜刚刚吐出嫩芽时，荠菜已经返老还童，独自成片。此时用“挑”，确比“挖”多了点轻盈的身姿和愉悦的心情。《武林旧事》有一条《挑菜》，说的是偏安于杭州的南宋小朝廷以“挑菜”为由，排办挑菜御宴，宫中内苑妇孺皆以为赏心乐事。久而久之，春日挑荠便演绎出一句歇后语：“皇帝他妈挑野菜──散心”。

荠菜贴地生，椿芽树顶长——接地连天，颇有格局。而且，香椿与乡村，又是如此谐音，堪称野菜中的绝唱，也让香椿成了医治乡愁的药引。因为中国是世界上唯一以椿芽入馔的国家。

椿芽有天生的胭脂妆，不用雕琢的好姿色。但春天一来，她只为谷雨而“香”──雨前椿芽嫩如丝。就像一位形容俏丽的女子，专为悦己者容。而今，人在他乡，面窗眺望，虽然细雨如帘，隔着万水千山，仍能感知来自故乡村口的椿芽之魅，有一只纤纤玉手将它轻轻摘下，用心装扮春天的餐桌。

被金华人称作“利细”的胡葱，虽无香之名，却有“香”之实。它散落在荒山野谷的沙砾土壤中，一根根一蓬蓬挤在一起，清明前后最为粗壮。上坟祭祀，顺手扯上一把，嗅一嗅，其香竟比香椿更为浓烈，实有百搭之功。南宋年间，杭州稻香村的熟食野味有胡葱野鸭。清明节用来祭祀的青团有甜馅和咸馅两种，咸馅就是用香干、雪菜、春笋和胡葱四菜小炒而成。

鱼腥草，老家磐安叫“臭草”。乍暖还寒，农人用小锄轻轻地刨去泥土，有一长串纤纤细细的根茎相互牵扯，雪白笋嫩，砍弹可破。鱼腥草叶红茎绿根白，洗净切段，拌和精盐、酱油、陈醋、味精、香油、花椒，整个春天就居住在一碟小小的瓷碗里。

紫云英，俗称“草紫”，曾经是江南水田的粮食，秋生冬长，春花夏败。立春之后，经雨水的滋润，被霜雪压抑了一冬的茎叶，无不在谷雨前后幻化出一片片纤尘不染的碧绿，颇像田野的新衣。喜欢尝鲜的农人赶在草紫开花之前，掐其嫩头，过过清水，便作家常小炒。诸如生煸草紫、年糕草紫、草头圈子、汤酱草头等等，皆为吴越之地的时令美味。也有农家干脆将其嫩头割下晒干，储在瓦罐之中，以备青黄不接之需。

单瓣清瘦的山栀花，通常在端午前后开花，虽不属春之野菜，但香气扑鼻，实乃野菜中的卿卿君子。除此之外，印象中的野菜既苦又涩，偶尔一吃，名为尝鲜，实乃咀嚼乡情。

国运多舛，最不缺的滋味，一定是苦涩。“硕鼠硕鼠勿吃我粟”，无疑是古人最沉痛最辛苦的呐喊。后来，千万革命青年接受理想教育，所谓的“忆苦饭”不就是野菜做的吗？如今，粟不再，硕鼠仍在，还得以蕨菜之类的野菜醒脑励志。

“蕨芽珍嫩压春蔬”。蕨菜不香也不苦，却很涩。家常烹制，或炝、或炒、或煮、或炖、或烧汤、或凉拌，尽随人意。倘若不曾汆涝，简直难以入口。

范仲淹“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”。据说，他在江淮为官时见饥饿难耐的百姓多以蕨菜充饥，突然犯了书生脾气，竟将蕨菜上进给皇宫，意欲籍此改变宫廷里的奢靡之风。却不想，事与愿违，山茅野菜到了皇宫御厨手里，反而成了美味佳肴。不信？集江南官府菜肴之大成的《随园食单》，明白无误地记载着皇宫官府烹饪蕨菜之法：“用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。”

“野菜初出珍又珍”。春天的野菜，尝不够，亦道不尽。但野菜就像一个任性的少妇，你要爱她宠她，非得猪油、蒜蓉等佐料侍候不可。特别是药食兼备的野菜，吃多了容易胃部泛酸，脸色发青，“身体就像被掏空一样”。

野菜比家菜难调理，咸淡拿捏更考功夫。遥想当年，伯夷叔齐不食周粟，逃到首阳山吃薇蕨过活，最后终于饿死，除了因为营养不良，我怀疑也因缺油少酱，烹治不当，煮出的薇蕨枯涩无味，终令二人倒胃淡口，厌食而亡。

“珍馐一席，不如野菜一味”“宁吃野菜鲜，不吃白菜馅。”白菜是“百菜之王”，却敌不过一味小小的野菜，原因就在于人人皆有求新求鲜的本能。

野菜入馔，只在当令，每年仅有短短几天秀色可餐，未免美中不足。所以念她想她，是因为韶华易逝，方才爱恋她的风情万种。