方前馒头

作者：潘江涛  朗读者：中原

天下小吃，面食占了大半,而馒头又是面食中的主角。一日三餐,倘若少了馒头,以及它的衍生物——不同馅料的包子，平头百姓的生活笃定单调乏味。

这些年，各地的馒头吃过不少，老家磐安的方前馒头无疑是最棒的。

方前是磐安的东大门，毗邻台州市的天台县。糊拉汰、饺饼筒、扁食等等，都是方前小吃，但名气最响的恐怕还是馒头。方前馒头既有水乡的柔软，又有台州式的硬气。

馒头的成败全在面粉的发酵。小苏打是现代工业文明的产物，是面食发酵必不可少的添加剂。而方前人却坚守着传统，依然用土法蒸制，有制曲、发酵、揉面、制作、预热、蒸煮、出笼等多道工序。

“白药”是方前馒头的酵母。只是，此“白药”非药店里常见的云南白药，而是一种当地称之为“辣蓼”的野草制成。

“辣蓼”的学名是“蓼子草”。每到夏天，方前的荒滩野地、房前屋随处可见“辣蓼”的蓬勃身影。瞧见了，随手扯上一把，晒干备用。到了农闲时节，将“辣蓼”入罐，煎中药般熬成汁，滤净后拌入米粉或谷粉，搓捏成一个个鸡蛋大小的圆球。

这圆球硬梆梆的，俗称“白药”，有一股淡淡的酒香，是方前农家常备之物，随用随取。

有了“白药”，还得再煮一锅粳米粥。等到米粥晾凉，加入麦皮和碾碎了的白药，搅匀成糊，让其自然发酵。这时候，粥糊的中间会慢慢隆起，说明发酵成熟，再抠出中间的面团，将面团晒干碾成粉，当地人称之为“酵尖”，可直接用于馒头发酵。陶钵中留下的液体就是方前人引以为荣的酵液。

做馒头虽说是项粗活，但讲究技巧，其中揉面和酣笼最为关键。

拌、压、捏、揉、摔、打，是揉面的常规动作，得有持久的腕力。倘若面揉得不到位，不要说搓捏时不顺手，馒头蒸熟后也缺少弹性，看上去又扁又塌，无丝毫美感可言。

“水多加面，面硬添水”，这是面食制作的惯用手法。而方前馒头却以酵液拌面，只有当酵液太浓时，才掺水稀释。此时，面、水、酵液三者比例是否得当，凭的就是经验。

所谓酣笼，就是将拳头大小的馒头胚放入蒸笼预热。待馒头胚渐渐发酵变大，再适时点火蒸煮。俗话说：“出笼馒头陈年酒。”蒸熟的馒头何时出笼？方前女人的经验是：最底层蒸笼不再“冒汗”。

“上塘鱼，下山笋”强调的是食材的“鲜”，而方前人却在其后顺溜了“出笼馒头甜又香”之句，更是经验之总结——馒头之“甜”，大约是甜酒酿之“甜”，淡淡的。因为“方前白药”除了用来发馒头外，还能酿酒。而馒头之“香”却是浓浓的，恰似小麦似熟非熟时，掐一棵麦穗在手里，搓去麦衣，细细咀嚼，是一种天然纯粹的清香。

出笼馒头冒着热气，洁白干净的皮儿很容易让人引发联想，哪怕沾染上任何东西都会留下清晰的污迹。

著名作家舒乙说：“小吃大艺。”方前馒头既可当小吃，又可做主食，一年四季供不应求。