金华火腿甲天下

作者：潘江涛  朗读者：陈小睿

“小雪腌菜，大雪腌肉。”大雪节气，气温骤降，家家户户开始腌制、风干各种蔬菜以及鸡鸭鱼肉，以备过冬食用。此乃“冬腊风腌，蓄以御冬”的民间习俗。对金华人而言，最常见的，莫过于腌制火腿了。

一

火腿是金华的骄傲。火腿之美是由肉质、腌技派生的，可谓与生俱来，但也离不开历代文人、吃货们的鼓吹与捧场。因为他们吃进去的是肉，吐出来的是字，许多美食就这样流传开去。

从苏东坡到李渔，从袁枚到梁实秋，从这些人对火腿的品鉴文章中，我们品味到的不仅仅是感观上的享受，更有蕴藏在火腿深处的文化内涵。譬如，自由撰稿人古清生在描述自己对火腿的感情时说：“在江南，走进任何一间腊货店，我都能看见挂满墙上的带有红木质感的火腿。恍惚之间，我会误以为自己走进了乐器店。一具具生硬的火腿简直不像是食物，而如同辉煌飞天反弹的琵琶。丝路花雨早已停了，仙女们也都飞走了，只留下她们古色古香的乐器，在无休止地撩拨着我的想象。”

把火腿比作“飞天反弹的琵琶”的，不止古清生一人，还有洪烛──在《舌尖上的狂欢》一书中，他至少有5处写到了金华火腿。又例如，梁实秋在台湾回忆金华火腿时说过的两句话：“佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。”

著名作家端木蕻良有一篇小说《火腿》，塑造了一个爱吃火腿的主人公魏小川。魏是义乌人，又是火腿专家，一生与火腿“结了仇”。因谋生的需要，他以火腿为礼，托同样爱吃火腿的毛老先生谋职。魏妻不想看到丈夫因为没有火腿吃而失魂落魄的样子，便藏匿了一只用来送礼的火腿。魏小川知晓后，把妻子臭骂了一顿。不想，结局还是皆大欢喜──在毛老先生帮助下，魏小川不仅谋到了图书馆“贴写”的行当，还多了一只心爱的火腿。

二

火腿，又称火朣。我国有三大名腿：南腿（浙江金华）、北腿（江苏如皋）和云腿（云南宣威）。

金华火腿是以“两头乌”猪腿腌制的。两头乌是优良猪种，后腿肥大，皮薄肉嫩，经上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。

雪舫蒋腿简称“蒋腿”，是金华火腿的珍品，产于东阳上蒋。雪舫，诗一般的名字，其实就是作坊主之名。“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”，“金华火腿甲天下，东阳火腿甲金华”，皆为雪舫蒋腿的广告语，虽有“黄婆卖瓜”之嫌，但也并非口说无凭──自清以降，火腿行业唯一集中国名牌、中国驰名商标、中华老字号于一身的百年品牌。

蒋腿是小巧的。将其平放在砧板上，举起砍刀用力斫去，骨断皮连，每每让人惊艳──精的嫣红，肥的透亮，不咸不淡，香甜鲜醇。无怪乎，红顶商人胡雪岩都成了蒋腿的忠实粉丝。

“兰溪戌腿”虽无雪舫蒋腿的耀眼花环，但因为有众多名人、吃货的捧场，也是火腿中的“另类”，可圈可点。

狗肉之香，人所共知。据传，为使火腿更加香醇，汤溪、兰溪一带很早就有人把狗腿与猪腿同腌，名叫“戌腿”。对此，兰溪乡贤曹聚仁持怀疑态度，很是质疑兰溪百姓腌制火腿时要夹杂狗腿的传闻，并写下《火腿的传奇》，力辩其无：“假使狗腿有决定性作用，为什么其他地方不放上一只狗腿呢？”

此话说得在理。只是，我没有吃过戌腿，起初也弄不清“戌腿”到底是狗腿还是猪腿。及至读了《雅舍小品》，才理出个头绪：戌腿实乃狗腿，“有异香，非卖品”。梁实秋还说，金华火腿有异香的秘密在于猪腿与狗腿同腌一缸。

三

在人类文明史上，盐是不可或缺的。盐与土壤、空气、水、火一起，构成人类生存的五大要素，并直接促进了人类文明的进程。没有盐的发现，人类的文明史也许会大打折扣。

盐是火腿的灵魂。但并不是有了盐，就能成就一只火腿。

大雪前后，越地百姓方才腌制火腿。某年腊月，一朋友送来一只鲜腿。因为临近春节放假，又急着回家过年，我像往年一样用食盐涂抹之后将它放在一个塑料大盆内腌制。春节结束，我又取出猪腿加了加盐──盐分重了，还能用清水淡化；要是盐分不足，肉质变腐，便让人笑话了。却不想，洗晒之后，猪腿还是长了蛆虫，只得一扔了之。

问题到底出在哪里？前不久，我去某火腿企业调研，特地咨询了火腿腌制工艺，这才恍然大悟──腌肉须用粗盐。

粗盐是未经加工的海盐，来自遥远的大海，不但具有盐所应该具备的优秀品质——刚健中透出某种湿润的美好，而且也像某种陌生的情感一样，更容易让鲜嫩的猪腿钟爱。

整只猪腿先用粗盐涂满，再细细搓擦，遇到瘦肉部位，更要加盐多揉。食用精盐是加工过的，不仅咸度不够，内里还有其它成份，腌出来的腿肉不香不鲜。上了粗盐的猪腿要平放在挂釉的陶缸里，缸底要用竹篦子架空，以便粗盐汲潮行卤后的卤汁慢慢流到缸底，不致渗到肉里影响品质。大约十天左右（视天气冷暖增减），加盐一次，分量要比第一次减半，再过十天后再加盐一次，比第二次再减半。月余之后，可用手指摁一摁腿肉。倘若触感稍硬，便可择个大晴天，把腌腿放在大木盆里浸泡──河水井水均可，就是要避免用自来水，因为自来水里含有化学药剂，肉味会变苦涩。浸泡时间要看阳光强弱而定。腌腿经过几小时的浸泡，附在腿面的盐卤、腐苔等杂质触手可去。洗抹干净之后，可将湿腿悬挂在通风良好的阳光之下曝晒，等到腿肉泛红，表皮坚硬，就大功告成、坐享口福了。

四

时间是食物的挚友，也是死敌。为了保存食物，腌晒、风干和烟熏等等古老方法，在保鲜之余，还曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。譬如，火腿。

火腿是时间诞下的“富二代”。苏州诗人、美食家车前子曾说：在中国的饮食中，金华火腿是一种华丽、荣誉与理想的食品，好像诺贝尔文学奖。

《随园食单》讲究素菜荤烧，十之八九的菜肴都离不开火腿。乾隆5次南巡，达官显贵进献的当地菜肴中不乏金华火腿，像薄片火腿、火腿荷花爪、拔丝金腿、火腿扣肚结……均可在“御膳茶房”中找到。

只读一读着菜名，便让人馋涎欲滴。只不过，天底下的吃货，当一只金华火腿横陈在前，往往束手无策，徒叹无奈。

《履园丛话》有个故事，说的是清代诗人陈斗泉收到朋友寄来的金华火腿，先高兴后犯难，情急之下，胡乱下锅。结果怎样呢？陈斗泉回诗说：“金腿蒙君赐，全家大喜欢。柴烧三担尽，水煮一桶干。肉似枯荷叶，皮同破马鞍。牙关三十六，个个不平安！”

诗人不擅厨事，情有可原。特别是金华火腿，由滴油、上方、中方、火踵、火爪5部分组成，各有各的食法。倘若不是业有所专，谁能做到因材施烹？

火片蒸冬瓜、火骨炖萝卜、腿肉滚豆腐、火腿丝瓜汤等等，都是金华家常菜，火腿就是“百搭”，仅仅是提味增鲜。东坡腿、老鸭煲是典型的杭帮菜，人见人爱，火腿也是必不可少的。至于金华火腿宴，素有“一只火腿一席宴”之说，不要说平头百姓无从下手，即便是星级宾馆，倘若不提前三二天预订，亦是很难做成的。

不过，火腿是宿命的。不少高档食材，如海参、鱼翅、蹄筋、猴头菇等等，滋味清淡，有的甚至无味，必须与火腿肉、火腿皮或火腿骨同时烧煮，才能鲜香入味，相得益彰。但是，上得桌来，却丝毫不见火腿的踪影。

幸好，金华火腿自诞生之日起，便不乏一大批忠实拥趸。其中，我特别推崇香港美食散文家蔡澜。他时常在文章中赞美金华火腿：吃来吃去，“还是中国的金华火腿最香，可惜不能像西洋的那么生吃。金华火腿美极了，选腿中央最精美的部分，片片来吃，是天下美味，无可匹敌。”

想来，蔡先生说这话有些年头了。他不知道，如今的金华火腿早已革故鼎新，可以片着生吃了。

因了一只火腿，金华人的口福便令人称羡。在未来岁月，我只希望金华火腿不要辜负粉丝们的企盼，真正拿出诗人蔡宗周所说的“业绩”来：

一排排红色的惊叹号/倒挂在食品橱窗/这是古老金华/八百年的装潢/腿的魅力/不仅仅在绿茵场上/金华的一个劲射/令世界许多球门/一一破网