千年“琵琶”弹天下 金华火腿滋味长

作者：红朵  朗读者：陆晖

金华火腿是我国各类火腿的鼻祖，形如琵琶，香气扑鼻，是金华人引以为傲的特产之一。小小一只火腿，已穿越了上千年历史，从北宋抗金名将宗泽始流传至今，产品远销海内外。有人曾说：“世间事，唯美食与美景不可辜负。”若论美食，当然离不开有“四绝”之称的金华火腿。一期央视大型电视纪录片“舌尖上的美食”风靡全国，其中第4集《时间的味道》中，“香传千年”金华火腿的故事不仅让观者深深“馋”了一回，更是勾起了很多远离家乡的浙江人浓浓的思乡情，以致“口水和眼泪同飞”。金华火腿成为金华一张历史久远、底蕴深厚的名片。金华火腿扎根于八婺大地，一直以来都是金华百姓的心头好，常常用以款待贵客或是馈赠亲友。小时候，母亲要到杭州去看望年迈的姑婆，思来想去还是挑了一只火腿带上火车；父亲有一位多年未见的江西老俵来做客，临走时父亲便赠他两只火腿，那老俵感动得涕泪交加。火腿恒久远，勾连南来北往人间几度真情？

火腿堪称与各种菜肴可和谐共存的百搭款，加入了火腿的菜肴会立即提升色香味，成为人们百吃不厌而又千变万化的美食，有些大厨甚至能以火腿为材料做成一桌“满汉全席”。火腿深受国人喜爱，如王蒙之类的文学大家也曾受火腿诱惑，觉其如《红楼梦》一样“越品越香”或称为“无上妙品”。《红楼梦》这一本奇书中也有关于火腿的美食描述，如“第58回”：晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”袭人笑道：“菩萨，能几日不见荤，馋的这样起来。”一面说，一面忙端起轻轻用口吹。因见芳官在侧，便递与芳官，笑道："你也学着些伏侍，别一味呆憨呆睡。口劲轻着，别吹上唾沫星儿。”芳官依言果吹了几口，甚妥。

《红楼梦》中提到的“火腿鲜笋汤”是给宝玉病后进补的菜肴，能使病人食欲大开。在有笋的季节，如今的金华人一进农家乐，必要点上这么一盘菜用以下饭。曾经在外求学的那几年，“火腿鲜笋汤”也成了我们的味蕾最是魂牵梦萦的芬芳美味。年终岁尾，姐弟几个陆续风尘仆仆奔回家乡时，母亲便会忙个不停，不忘炖上一锅鲜浓可口的“火腿鲜笋汤”。父亲搬来梯子，爬上堂屋一角悬挂火腿的地方，将那预备过年的“琵琶”取下，用大刀切一块下来，下次吃时再切。屋后有竹，我们姐弟几个扛着锄头仔细翻找冬笋的藏身之地。剥开竹笋，屋内灶膛的火烧得旺旺的，母亲将红色的火腿片切得薄薄的，与洁白如玉的笋一起放在灶膛上的大锅里慢慢地炖，火腿的鲜香一点点地渗透进笋肉中。再放进一点老妈亲手腌制得透透的金华咸菜，别提有多下饭！难怪连吃几天稀饭的贵族公子宝玉一见到这盘色香味齐全的美味佳肴便急着下口，被娇袭人轻斥。我们可没这么讲究，菜刚一端上桌，姐弟几人就像饿鬼扑食一样往自己的碗里舀汤。父母并不举筷，看着我们劝说：“慢点，小心烫着了！”眼睛里露出满满的慈爱，只是微笑着。张嘴咬一口笋，嫩嫩的、脆脆的，笋的清香中混合着火腿的鲜香，唇齿留香之际食欲大增，常常吃得满嘴流油、肚子滚圆。若是屋外大雪纷飞，天寒地冻，简陋的农家屋内却氤氲着美食的香气，一点点爬进你的鼻子，你的身心，将你的心里漾出花来。

《红楼梦》中还有几样火腿制成的名菜，如“火肉白菜汤”，用嫩白菜加上火腿片、鲜蘑、冬菇等，炖之以鸡汤，其味鲜美无比。另一样是“火腿炖肘子”，炖得酥烂，我还未曾试过。看来，火腿盛行之后已成为上层官宦之家才能享用的奢侈品，而寻常百姓大约只能心向往之而已。上世纪八九十年代清贫的收入，那时火腿在一般老百姓的餐桌上还难觅踪影，唯有逢年过节才能自己腌制猪腿肉以享口福。清寒的家中，过年时仍是少不了一只火腿的。临近年关，父亲便到市场里买来猪腿肉让母亲自己腌制。后来，家中景况蒸蒸日上，采办年货时买一只现成的火腿已成惯例。餐桌上一旦摆上火腿菜肴，来拜年的客人几乎都会惊呼起来，感觉受到了莫大的礼遇。自家酿的金华黄酒盛在一个细颈大肚的锡壶里，早已放煤饼炉上热得烫烫的，女客要喝热热的蛋花酒。人们兴高采烈，琥珀似的米酒就着火腿配成的菜肴吃得分外爽快。一时之间，划拳的划拳，敬烟的敬烟，爽朗的欢笑声不绝于耳。金华人的过年和金华婺剧一样质朴而热烈，老了岁月，不老的是真情。

我与那一把“琵琶”相遇时有时会突发奇想，它是否曾是把千年古琴，被哪位仕女置于怀中轻弹浅唱，忽然就被时光幻化成了如今的模样？是呀，君不见这“琵琶”在今日仍能风姿不减而益增其辉？走在金华的人民路南侧一条巷子内，一溜店面都是金华火腿。各种招牌的火腿琳琅满目，有龙头老大“金字火腿”、“巴玛火腿”、“雪舫蒋火腿”等。

金华火腿能够成为肉类制品中的佼佼者,是因为它原料独特,选料严格,制作精细而独具风味。用料考究，是用金华特有的“两头乌”猪肉腿制成。两头乌萌萌的，身体中间白，两头乌，皮薄骨细，肉质鲜嫩，是腌制火腿的优质原料。《东阳县志》云：“熏蹄，俗谓火腿，其实烟熏，非火也。腌晒熏将如法者，果胜地常品，以所腌之盐必台盐，所熏之烟必松烟，气香烈而善入，制之及时如法，故久而弥旨。”如今的火腿工艺制作更讲究更先进，分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等工序，历时约10个月。独有的制作工艺使火腿不仅含有丰富的矿物质及蛋白质，成为餐桌上令人垂涎欲滴的美味，而且还是强身健体的补品。清代四代医家著有《重庆堂随笔》一书，书中指出：火腿是病后、产后、虚人调补的上品。王秉衡的曾孙曾出版《随息居饮食谱》，在这本书中指出：“以食代药”。他说：火腿甘、咸、温，补脾开胃，健腰脚，愈漏疮,味甚香美，甲于珍馐，养老补虚，询为佳品。

 金华火腿名冠天下，一曲“琵琶”弹奏出一个庞大的产业链，但愿越来越多的人们认识金华火腿，爱上它，爱上这跨越千年的悠然古味。