兰江蟹

作者：潘江涛  朗读者：高鹏飞

秋风起，蟹脚肥。

“寻李渔根，看李渔戏，品李渔宴。”在追寻有戏有味的秋日，兰溪以“李渔家宴”招待远道而来的嘉宾，既富贵温馨，又诗情画意。

“吃遍天下百样菜，不抵水中一只蟹。”李渔（1611—1680）是“蟹痴”。李渔家宴，自然以螃蟹镇桌。

螃蟹模样丑陋，形象凶猛，虽然今天让人嘴角流涎，但在不知道这等凶横之物实为美食之前，人类大约是对之敬而远之的。所以，鲁迅先生说，第一个吃螃蟹的人是勇士。

勇士在哪？无从考证。好在国人喜欢虚构各种传说来演义万物来源。譬如，“巴解啖蟹”。

巴解是大禹治水的督工。据传，大禹时代，螃蟹不仅偷吃稻谷，还用坚硬之螯伤人，故有“夹人虫”恶名。协助大禹治水的巴解为了防止螃蟹侵袭，特意在驻地附近深挖一条围沟，螃蟹便潮水般涌入。这时，巴解把事先烧好的沸水倒进沟里。不想，烫熟的螃蟹由青变红还带着独特的鲜味，不由得尝了一尝。而这第一口的勇敢，换来了国人日后千千万万口享受。“夹人虫”从此变成人间佳肴。人们为感激敢为天下先的巴解，便在“解”字下面加个“虫”，称夹人虫为“蟹”，意谓巴解征服夹人虫，是天下第一食蟹人。“巴解”之“巴”，自然被演义成大闸蟹的主产地——阳澄湖巴城。

民间传说有市场，大多因为现实需要。而真正让人信服的，应当是河姆渡考古现场发掘的实物：良渚先民“饭稻羹鱼”的残渣中，混有大量蟹钳、蟹壳。以此推算，国人食蟹历史至少也有5000多年了。

江南水乡，金秋啖蟹一直是件很风雅的事情。《楚辞》《世说新语》和李白、苏轼的诗句都记载了江南食蟹的风气，宋代的《蟹谱》记载五代时期吴越国的钱王还专门设置蟹户捕蟹，形成捕蟹的官方制度。南宋陆游、明朝徐渭、清初张岱乃至后来的袁枚，都写过有关吃蟹的诗词散文。但是，对螃蟹最“痴情”的，还数兰溪乡贤李渔。

“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之。独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之。无论终身一日皆不能忘之。”李渔做过明朝人，明朝亡了，该死没有死，不敢不乐，就在清皇帝的统治下写他的《闲情偶寄》。他还带着一个小戏班流浪大江南北，到处演自己新编的戏剧，拼着老命赚钱，只为十月吃蟹——从螃蟹上市到断市，他家49只大缸始终装满螃蟹，并用鸡蛋白饲养催肥。一日不食蟹，便觉虚度。

举凡说到蟹，无人不夸大闸蟹。在《闲情偶寄》中，李渔又只字不提“一日皆不能忘”的螃蟹来自哪里，世人便以为是吴地无疑。殊不知，李渔老家的兰江蟹不比大闸蟹逊色。

李渔是文化商人，颇有经济头脑。只可惜，明末清初还没有名人代言广告之说。要是李渔活在当下，兰江蟹也许早就改叫李渔蟹了。

蟹之鲜美，取决于好水好生态，当自然环境蒙难，蟹也沉沦。毋庸讳言，与经济发达的内陆地区一样，兰江水质也曾有过不良记录，但那一页历史早已悄然翻过。

刀鱼是兰江水质的最佳试剂。2020年初秋，兰江渔民在波光粼粼的三江口捕获好多刀鱼。刀鱼是季节性洄游鱼，秋天滞留兰江，只能说它乐不思蜀、流连忘返。

在追踪这一新闻事件时，我曾专访兰溪水利专家，才知兰江蟹品质不输大闸蟹的原因：江底覆盖着青紫泥土壤，微量元素胜于沙性土壤和一般土壤，此乃其一；其二，兰江是湍急的流性水域，江蟹运动量大，肌肉氨基酸含量很高；其三，兰江属于钱塘江潮起潮落的尾端湖泊，螃蟹食物丰盈。

李渔故居夏李村距兰江仅一箭之遥。无论是年少时光，还是落魄后归乡闲居，吃鱼啖蟹实乃家常便饭。想来，那鱼鲜蟹味必定连接李渔童年到青年到老年的所有记忆，而回忆总是饱含着惜情和念旧。

“不看庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”李渔一生写了1100多首诗，其中不少是由故乡风物激发灵感的咏蟹诗：“蟹时不得归，归时蟹已没。负此一年秋，鲥鱼又生骨。”“今日主人虑我横，知我向以蟹为命。以命易命利在丰，欲藉无肠为陷阱。”“无酒无钱避蟹螯，街头遇见无颜色。一年能有几番持，等得钱来君已蛰。”

鲜活的兰江蟹，蟹壳呈青灰色，脐部饱满、雪白，蟹螯蟹脚坚硬结实，一只足足有三四两。蒸熟之后，“两螯盛贮白琼瑶，半壳微含红玛瑙。”（元代•杨维桢）打开外壳，蟹黄似金黄，蟹膏如玉白。

味觉，是人类最敏锐的感觉，瞬间即逝，但又美妙无穷，往往让人无以言说。李渔是大才子，从剧本曲辞到言情小说无所不通，无一不精。然而，一说到蟹味，他也表示词穷。

还好，张岱是个吃蟹名家，有一句话说得极好：“食品不加盐醋而五味全者无他，乃蟹也。”

蟹性寒，腥气重，以姜驱寒，以醋去腥，食理没错。只是，姜醋之气甚烈，兰江蟹肉质微甜，佐以姜醋，真味全失。

不是吃客，偏有吃福。但是，“吃蟹是风雅的事，吃法要内行才懂得。”（丰子恺语）朋友圈里，童兄乃螃蟹的忠实拥趸。他啖蟹，只食清蒸水煮的原味，并说这是从袁枚老先生那里学来的正宗吃法：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”（《随园食单》）

“右手持酒杯，左手持蟹螯。”“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。”“蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明。”蟹与酒，是一对欢喜冤家。一场宴会，有蟹无酒，未免美中不足。

少吃多滋味，一人只一只。螃蟹入盘，先解带，再去脐、剖腹、断爪，慢慢地掏，细细地吸，轻轻地嚼，没有十五二十分钟是吃不好的。有食之精致者，可将吃剩的蟹壳拼成“全蟹”。所以说，请客吃螃蟹，既好又不好，原因就在于耽误说话聊天。对此，著名作家、鲁奖得主王祥夫给“蟹奴”支了一招：“想吃螃蟹最好回家，热两三斤绍酒，足可细吹细打，自己家自己做主，只管把细功夫放开慢慢来，学学上海人，半天时日只在一只螃蟹身上。”

叶落而知岁暮，蟹肥而见酒醇。螃蟹味清，一人独吃，虽说悠闲自在，却未免孤寂无趣。换作是我，有戏有味，有蟹有酒，独乐乐不如众乐乐！