作者：潘江涛

潘江涛，笔名三川，浙江磐安人。著有散文集《金华味道》《美食金华》。浙江省作协会员，省散文学会常务理事。

前两天去杭城访友，在街头小店遇着一只“荷塘小炒”，欢喜得不行。

杭帮菜，执“浙菜”之牛耳，清新、淡雅、细腻。但相较之下，这只“荷塘小炒”似乎更简淡素静，如同素斋。

莲子、秋菱和藕带3种食材，均来自乡间荷塘。下锅清炒，只用极少量的素油，大火炝了十几秒。上得桌来，清清白白，犹如宋人小品，自带远山野畈的清气，更有陶潜布衣归耕南山的苍古怡然。

想来，美食的好坏，和店铺的名气并没有完全对等的关系。无人敢说，小店铺做不出美食。一些真正的美食，往往需要我们带着发现的目光去寻找。譬如，那只香透了的老头儿油爆虾。

老头儿，是一些老杭州人对老爸的称呼；油爆虾，则是杭州土著最爱的下酒菜。谁能想到，当“老头儿”和“油爆虾”撮合到一块，居然成就了一家极为火爆的餐馆。

退职离岗前，杭州虽说没有少去，却一直无缘得见那“火爆”场景。不过，读一读浙江文坛李郁葱、王珍两位散文家的描述，你就能感知什么叫“小店不小”。

“杭州人爱吃，这造就了杭州美食江湖的一些独特景象，像现在已经很有名的开了很多连锁店的一家油爆虾店，当年在一个深深巷子里开第一家的时候，那个老板极牛，瘸着个腿，客人点菜多了他要生气，说够了，然后给你划掉几个……”

这是李郁葱的原话。王珍老师说得更直白：“几回试吃之后，感觉老头儿绝不仅仅是传说，他也是个真实。”“每晚8时30分，时间一到即刻打烊，不管还有多少嗷嗷待哺的食客在排队。店家很牛：‘钞票是赚不光的。’日复一日，天天是这样的长队。”

食，不分贵贱。吃前有期待，吃后有回味的东西就可以称之为美食。在杭州，城市的繁华，西湖的静美，文化的延续，最后都汇集到一道道菜肴中。

龙井虾仁/图源：杭州发布

“龙井虾仁”是上世纪二十年代推出的新菜，大小餐馆都能做。这道菜以龙井茶的嫩芽，与虾仁搭配烹制，原料简简单单，虾仁与几叶绿茶之外再无他物，可谓简到了极致；调料也很少，三两种而已。虾仁白嫩晶莹，龙井翠绿欲滴，盛在洁白的餐盘里，自是一幅十分清雅的文人小品画。记得1972年美国总统尼克松访华时，周恩来总理在杭州设宴招待，菜单上就有此菜。

韭芽鸡丝、调羹步鱼、酱爆螺蛳、饭焐茄子、干菜鸭子……杭帮菜吃不厌，也说不尽。但每临酒宴散席，肚子为何还有“空落落”之感？对了，少了“片儿川”。再叫一大盆，大家分分，每人一小碗，这才温心暖胃。

片儿川/图源：杭州发布

片儿川，是杭州餐馆的头牌主食。面的底料是咸菜肉丝笋片，次次现炒，而杭州人喜欢的倒笃菜是一切“鲜”美之源。底料炒好后，加三勺清水，笃菜与嫩笋爆炒的鲜就开始在锅里窜开，汤水一滚，三两碱面下锅，也是要滚几秒才能捞起，为的就是让面吃透那个“鲜”。一碗一烧，腌了一个月的笃菜，天地间自然发酵之美都收凝在这一碗中。何况，杭州人还喜欢在滚面过程中加点盐或者酱油，这就是他们家常的最爱。“饱”和“鲜”俱备，就是一碗好面。

片儿川，是否属于杭帮菜系列，我不曾探究。但我知晓，杭州江洋畈有座杭帮菜博物馆，那里展出的菜品丰富，体系齐全，光菜名就有多种版本。

“赏西湖景、吃杭帮菜”，是杭州作为国际旅游城市的标志主题。十年前，即2011年11月10日开始，杭城曾开启两场有关“杭帮菜”的盛大赛事。前一场聚焦的，是已经在岁月的淘漉中沉淀了口碑和人气的精品菜肴；后一场关注的，则是老百姓家席的美味和创意。

那时候，我已着手金华风物的挖掘与整理，虽说注意到了这两场盛大赛事，却苦于公务缠身，无缘现场观摩。好在我记下了《杭州日报》记者柯静的精彩描述：

当杭菜厨师以一手堪比掌上舞蹈的精湛烹饪技术，惊艳全场的时候；当杭州美食作为一张金名片，走向世界、享誉海外，并为宣传杭州立下汗马功劳的时候；当中外游客在“美食天堂”，对立足传统又不断推陈出新的杭帮菜赞不绝口的时候；当杭菜品牌国际化发展战略，一点点变为现实，呈现让人惊叹的杭帮菜效应的时候……“苏东坡的那句‘天下酒宴之盛，未有如杭城也’，由此得到了最好的诠释。”

杭州人爱吃懂吃，也会做吃。只要是家庭聚会，或者有朋自远方来，他们都会上馆子、甚至是街头小店，让你尝尝老底子的杭州味道。

手头有一组数据是官方发布的：1956年评定杭州名菜36道，2000年评了48道，2006年评了108道。而民间流传的菜品少说也有500道，每一道都弥漫着“妈妈的味道”。