作者：潘江涛

潘江涛，笔名三川，浙江磐安人。著有散文集《金华味道》《美食金华》。浙江省作协会员，省散文学会常务理事。

月饼，无疑是中秋的明星。但是，一旦摆上餐桌，受人追捧的往往还是那只油亮的田螺。

螺蛳到处都有，常年可食。但坊间既有“三月螺，赛肥鹅”的说法，还有“三月螺蛳满肚仔，入秋田螺最肥美”之俗语，到底哪个表述更为准确？

三月螺，当指青螺，大约清明前后开吃。到了秋日，溪水清澈，田螺鲜美，“其肉厣随月盈亏，纯乎得太阴之清气者也”。意思是说，秋天的田螺聚合了天地之精华，收拢了万物之灵气，阴阳和谐。

国人食螺由来已久。梁朝（公元502年）庚信酷爱小酌，写下了“香螺酌美酒”的诗句。史料还记载：楚越之民，“饭稻羹鱼，或火耕而耨，果隋蠃蛤”（蠃即螺）。

“生是一碗，熟是一碗；不吃是一碗，吃了还是一碗。”这是孩提时代常猜的谜语。不过，百听不厌的还是《田螺姑娘》。故事中的谢端老大不小，虽然“夜卧早起，躬耕力作，不舍昼夜”，仍然穷得娶不起老婆。“天帝哀卿少孤，恭慎自守”，便派田螺姑娘“权为守舍炊烹”。在百般疑惑时，谢端偷窥秘密。田螺害羞，只能无奈离去，仓促间留下栖身的螺壳。却不承想，壳里竟有取之不尽的谷米。谢端以此发家，终于娶妻生子……

年少懵懂，只觉得故事中的田螺善良、好玩。一旦心智开窍，我忽然发觉谢端的“奇遇”彻底颠覆了“读书改变命运”的古训。在我看来，《田螺姑娘》与其说是赞美农人的勤勉，还不如说歌颂神灵的慈善。如我这般的农家子弟常常念想“田螺”，除了对美好未来充满向往外，实在是基于田螺滋味的肥美。

金华是座宜居城市，慢悠的生活环境与文火炖煮相匹配，所用的佐料也就生姜、绍酒、酱油、花椒等。却不想，炖出的田螺肉嫩汤鲜，堪与法国蜗牛平分秋色。而摆上宴席的往往是“田螺塞肉”──挖出的螺肉与五花肉一起剁成肉泥，加入精盐、料酒、味精等拌匀。将螺壳放锅内烧开，再用凉水冲涮干净，塞入剁好的肉泥。大盘盛螺，再加酱油、生姜、蒜瓣等，上屉蒸半小时。取壳挖肉，别有情趣。

用来炖煮和塞肉的田螺个头大，小个的田螺可爆可炒，通常是夜排档的看家菜。无论是爆，还是炒，火候的掌控是关键。炒焖时切不可频繁掀盖，否则盖开味逸，螺肉收紧，吸吮费劲。汤汁也不能烧干，因为吃螺蛳主要是用嘴吮，只有连汤带水，才能突出鲜味。

田螺好吃尾难剪。因为较之于青螺，田螺的外壳松脆易碎，分寸拿捏显得格外要紧——剪口大漏风，吮不出；剪口小塞气，吮不动。

吃鱼让人安静，“吮”螺也有窍门──舌头顶住螺口，用力一吮。这“吮”，既要猛，又要短。不猛，吮不出；气长，则将螺肠也吸进嘴里。

倘若三五人同时食螺，总有个把食客不会吮螺，引发阵阵笑声。据传，苏东坡也不谙吮螺，用尽气力还是吸不出螺肉，只得用针挑着吃，留下“东坡食螺──慢慢挑”的食趣。

一味田螺千般趣。“笃田螺下酒，强盗来了不肯走”，凸显了“民以食为天”之精神。而“螺蛳一碗，拎散镬盖”的俗语，更道出了田螺味道的鲜美──用田螺汤浇饭，食欲大增，盛饭如穿梭，大有不拎散饭镬盖不罢休之势。

田螺是家常小菜，尤其是在那个不堪回首的困顿年代，更是百姓餐桌的一道至味。而今，虽然吃食丰富，但“螺蛳吮吮，老酒咕咕”的市民情调依然红火。因为吃螺蛳如同嗑瓜子，不在乎肉多肉少，贪的是那一份古朴的悠闲。

想来，那一吮一咬一嚼，似乎能把一天的劳累消解，也把一切的烦恼消融，而平凡的生活也在刹那间灿然美好起来！