作者：潘江涛

 潘江涛，笔名三川，浙江磐安人。著有散文集《金华味道》《美食金华》。浙江省作协会员，省散文学会常务理事。

汤是食物煮熟后的液汁，亦指水多菜少的菜肴。

喝汤兴于何时，历史学家尚无定论。但按历史语言学家玛利奥•倍的说法，世上最古老的烹调书4700年前出现在中国，书中记载了好几种汤，其中最精美的当数“银海金月”。

假如不道破汤名，谁能猜中“银海金月”是一道蛋汤？饕餮之徒虽有灵敏的味蕾，却不一定有诗人的脑袋。同样是蛋汤，如果只用蛋白，称作“碎玉汤”；黄白并用，才称为“蛋花汤”。乃至一位温饱尚未解决的古人，在招待客人时用两只鸡蛋为主料完整地演绎过杜甫的一首七绝，其高潮即是最后一道“诗之汤”——寡水清汤浮起两只洁白的蛋壳，谓之“门泊东吴万里船”。

汤要好喝，必得用心“熬”制。“我为亲人熬鸡汤”是“文革”时某样板戏中的一句台词。假如撇开那时刻意而为的阶级性，一个“熬”字足见感情之真──熬汤对火候的要求极为严格，故有“人熬汤，汤熬人”之说。

汤是灵水，火的产物。“汤熬人”是个时间概念──短则三二个钟头，长则一二天，真正考量着人的耐心。因为炒菜犹如叠床架屋，都能比较迅速地烹饪而成，而熬汤即便采用最平凡的原料，也需要最长的耐心来等待。

一碗好喝的汤既可怕又高傲，饥渴的食欲并不能得到它，反而要花心思慢慢地等待。而在一等一待中，它暖的不仅是人的身心，连情感都富足起来。

因此，汤是爱的代名词，最适合用来爱一个人。不管这个人，是爱人，亲人，或是朋友，与其的情感，更像是熬一锅汤。彼此包容，互相扶持，在迁就与忍耐中，各自奉献出各自的特色，从而让感情这锅汤，变得彼此交融，不分你我。

金华人颇会喝汤。胴骨煲自不必说，即便是东阳的土鸡煲，磐安的瓦罐鸡，义乌的牛杂煲，亦均以汤汁取胜，“熬”中见长。而兰溪人李渔有《闲情偶记》存世，更是品汤高手。他说：“汤即羹之别名也。羹之为名，雅而近古。”古人以“羹”意会“汤”，其古雅之感觉当与诗之大雅同样美妙，亦可见汤与诗虽为异类，却殊途同归。换言之，一盅好汤当是一首液态的朗诵诗。

汤是用来“喝”的，最过瘾的莫过于端起大碗，不用勺子，一边吹晾一边喝。现代人吃得过于斯文，往往用调羹送饮，热汤到了嘴里也就凉了几分，味道当然淡了很多。

喝汤有讲究，熬汤更有技巧──武火出白汤，文火出清汤；武火出味，文火出鲜。至于何时用“武”，何时需“文”，则要因人因材而异。胴骨海带汤、羊肉萝卜汤、鱼头豆腐汤等家常菜，往往先“武”后“文”，武文并用。而最典型的恐怕是《清稗类钞》里的蛤蜊鲫鱼汤：“取极大鲫鱼，加大蛤蜊数枚，清炖白汤，味清醇，其汤莹洁，无纤毫油味。”此汤可先赏后用。

“宁可食无肉，不可饮无汤。”鱼汤泡饭，神仙不换；饭后一道汤，老了不受伤。喜欢喝汤之人，往往是“行万里路，尝百汤鲜”──广东福建的蛇肉汤，四川的麻辣汤，江西的三鲜汤，东北的酸菜白肉汤，浙江的鱼头豆腐汤和咸菜黄鱼汤，鲜美异常，过舌难忘。而在喝汤习惯上，南方人喜欢清淡，偏爱原汁原味；北方人则要浓稠、色深、油重；南方人把子鸡汤、鲜鱼汤作为主食汤，而北方人则把面汤、羊肉汤、牛肉汤等当作主食汤。

助烹之汤又称高汤。“唱戏耍腔，做菜要汤。”“当兵的枪，厨子的汤。”足见高汤在烹饪中的地位。高汤是中国菜的基础，既非同小可，也无与伦比，有无“汤”不成席之说。鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参、蚌肉等食材乏味，往往要用高汤调味。经过滤的高汤，清亮似水，俗称清汤，其作用犹胜高汤——无论是浇面，还是烧菜，一个“鲜”字了得。

上好的高汤清若无物，谦抑低眉，放进菜里闷声不响，调出酱汁功成不居，隐约缥缈，神不知鬼不觉。譬如“开水白菜”，虽然名为“开水”，乍看如清水泡着几棵白菜心，不见一星油花，但吃在嘴里，却清香爽口。

坊间视汤为“灌缝”，概因“原汤化原食”。而在兰溪先贤李渔看来，汤的意义还是“下饭”：“饭犹舟也，羹犹水也，舟之在滩，非水不下。”只有在一些特殊场合，譬如国宴和个别私人会所，汤才是一种诗意的无目的消遣，一种精神的滋补与调和。

记得马家辉在《美食不张扬》说过：“吃得讲究是对生活的认真，里面充满着美感;因此，好的食物被唤作‘美食’。肉体便是精神，形上而下，不离不弃。”

的确，一道煲汤除了是消灭米饭的最佳利器，还蕴藏着生活的真谛。如果你累了疲了，在生活中受挫了，不妨大口大口地喝上一碗爱人为你熬制的热汤，在汲取充足的能量后，重新迎着狂风巨浪，昂首挺胸再出发。