冬日的清晨，天边刚透出一抹微光，武义县三港乡曳坑村吴维法豆腐坊的员工已经开始忙碌起来，不一会儿，浓浓的豆香便在小院中氤氲开来。

作坊的老板娘曹仙央做豆腐已经20多年，说起偏远的小山村为何会成为远近闻名、订单不断的“豆腐村”，她自豪地说：“我们这里山好水好，用山泉水做的纯手工豆腐自然香。”

在武义，一说起豆腐，人们就会想到宣平豆腐。可口的嫩豆腐、色香味俱全的炸豆腐，一口咬下去，浓厚的乡土人情在脑中浮现。“买豆腐来宣平，宣平豆腐看曳坑”，做一款好豆腐，诀窍在山水间。三港乡位于武义县最南部山区，从金华市区出发，车程近两个小时。因为这里山泉资源丰富，曳坑村生产的豆腐，皆以色泽白净、口感细腻、入口滑嫩而闻名，由豆腐衍生的其他豆制品如油豆腐则因遵循传统的纯手工制作而名噪周边。

曹仙央介绍，看似普通的豆腐，做起来并不容易，要经过选豆、浸泡、磨豆、压榨过滤、煮浆、点卤等多道工艺，每道工序都有严格的时间要求。

“就拿泡黄豆来说，也有不少学问呢。”曹仙央说，如果温度过高或者泡的时间过长，做出来的豆腐口感就不同。磨完黄豆，将磨好的豆汁放进纱制豆腐袋，用劲挤出浆汁备用。豆腐袋里剩下的豆腐渣，用油渣、青菜翻炒，又是一盆极美味的菜肴。

过滤好豆浆就要进行煮浆了。这时，豆浆的香味便飘散开来。煮制20分钟，等豆浆自然冷却到一定温度后，用卤水进行点卤，使豆浆凝固成豆腐脑状，最后用豆腐袋挤压定型，白嫩的豆腐就做成了。切一小块放入口中，浓香温润。

除了白豆腐，曳坑村的油豆腐也深受好评。新鲜出炉的豆腐切成小块，放入油锅炸成金灿灿的。曹仙央说，香飘飘的油豆腐原先是村民过节时最高的“待客礼”，后来名气越来越大，卖到了武义县城、金华周边县市和更远的大城市。

豆腐的香气像磁铁一般吸引着客商络绎不绝走进曳坑村。就在上个月，三港乡第六届“豆腐文化节”举办，油豆腐、豆腐丸、豆腐渣、豆浆，让不少赶来品尝正宗曳坑豆腐的游客直呼吃得过瘾。

“豆”香不怕巷子深，昔日道路崎岖、人烟稀少的小山村已经变成朝气蓬勃、产业增收的美丽乡村。

潘丽丽是磐安县求是职业技能培训学校副校长，也是将玉山菜卤豆腐带上浙江省“百县千碗”豆腐、鱼头挑战赛的主厨。她说：“菜卤豆腐是磐安家家户户餐桌上的家常菜，能获评‘百县千碗’十佳豆腐称号是意外之喜。”

这样一道看起来其貌不扬的家常菜缘何能在比赛中大放异彩？

走进学校烹饪实操室，潘丽丽已准备好制作玉山菜卤豆腐所需的食材，台面上依次摆放着腊肉、菜卤、豆腐，以及葱姜蒜等配料。只见她将腊肉切块铺在砂锅底，放上块状的豆腐与泡过水的菜卤，再注入没过食材的清水，不需加入别的调料，盖上盖子，小火慢炖，接下来这道菜就交给了时间。

玉山菜卤豆腐的做法很简单，但在食材的选择上颇为讲究。“玉山的菜卤、仁川的豆腐、肥瘦相间的三层肉，这一搭配是最受好评的。玉山菜卤味道香，颜色比较黑，煮出来的汤汁会更浓郁；仁川豆腐是盐卤豆腐，煮透后会出现蜂窝状的小孔，口感绵韧入味；制作腊肉最好是肋条肉，恰到好处的肥肉能够给这道菜增添油味。”潘丽丽说着，还往砂锅中放入几粒小米辣丰富口感。

经过40分钟的炖煮，一股浓郁的咸香慢慢从砂锅中溢出，打开盖子一瞧，原本雪白的豆腐已被染成深褐色。用勺子舀出一块豆腐，筷子轻轻一夹，咬一口，满嘴香气，配上一碗米饭，咸淡刚刚好。

菜卤豆腐的灵魂是黑黢黢的菜卤。在磐安，几乎每户人家都会自己制作菜卤，腌制菜卤的材料各异，一定会被使用的菜是雪里蕻，磐安土话叫“菜爪”。“菜卤与菜卤豆腐的制作并没有什么标准，各家各户喜欢的口味不同，就会烧出不一样的味道。”潘丽丽说。

“咕噜咕噜”，灶台上的菜卤豆腐仍在不断沸腾，几缕热气从锅边蹿出，其中氤氲着的是磐安的山水与热气腾腾的生活。

在金华，打着汤溪菜名号的餐馆很多。毕竟享誉浙中的汤溪菜已有20多道菜肴被列入市级非遗目录。而对于不少老饕而言，判断这家饭馆是否正宗，全靠这道“烂菘菜滚豆腐”。

在主打汤溪菜的金华百老汇，“烂菘菜滚豆腐”几乎成了每桌必点的菜品。“初次接触的人常常被它的臭味吓得不敢动筷，但事实上，它闻着臭，吃起来很香。”主厨贾立建介绍，别看这道菜其貌不扬，吃起来却鲜美异常，特别下饭。对于那些喜欢挑战味蕾的人而言，烂菘菜滚豆腐绝对是一种难以忘怀的美食体验。

在贾立建的介绍中，烂菘菜滚豆腐里的豆腐似乎成了配角，站在C位的是汤溪特有的烂菘菜。

汤溪人认可的腌制烂菘菜的原料只有一种——厚大高脚白（厚大白），与一般白菜相比，它秆子肥壮、叶子稀疏，用来做腌菜最合适。汤溪被九峰山环绕，厚大溪穿境而过。厚大村邻近九峰水库，其独特的区域小气候——昼夜温差七八摄氏度，让厚大白成了村里独有的白菜品种。因此，厚大白也是现在浙江省农科院18个保护的蔬菜品种之一。

汤溪菜口感好，一个重要原因就在于得天独厚的食材。“为了保证烂菘菜滚豆腐的食材纯正，我们自己在汤溪建有蔬菜基地，店里用的烂菘菜也是自己腌制一年以后才用的。”贾立建说，刚开始，店里一年需要腌制50桶，每桶约50公斤。现在，每年腌制200桶都不太够了。

极臭的烂菘菜遇上了寡淡的豆腐会烹制出什么味道呢？一碗腌制了一年以上的烂菘菜，一块白豆腐，蒜、姜、辣椒等几样常见调料，就是全部食材。先将菜籽油加热，再加入姜、蒜和白辣椒，炒出香味，倒入烂菘菜，煮上两分钟。在炉火的加热中，烂菘菜特有的臭味逐渐弥漫开来。随后豆腐切块下锅，滚煮五分钟，出锅后撒点葱花点缀。

烹制好的烂菘菜滚豆腐，用勺子舀起姜黄色的汤汁尝一口，一开始只能吃出腌菜的咸味，加一口豆腐，两者在口腔中充分融合，那一份鲜味才慢慢品尝出来……

对汤溪人来说，烂菘菜滚豆腐这独特的香味更像是一份解不开的乡愁。每年的年关，头年腌制的烂菘菜便悄悄启封，家家户户的厨房便弥漫着一股令人垂涎欲滴的浓香。步履匆匆的归家人远远嗅着，品的是团圆的味道。

兰溪被誉为“小吃王国”，各种特色美食多达300余种，是中国特色美食百佳县市之一。豆衣素鹅、金钱素包、上汤滑口千张、豆腐汤圆……这里有着不少和豆腐相关的美食。但说起养生黑豆腐，或许连一些兰溪本地人都感到陌生，因为这款豆腐在菜市场中并不常见。我们几番打听才找到一家制作养生黑豆腐的餐馆——老兰溪食府。

老板张卓人从父母辈手中接下这间餐馆，在饭馆中长大的他，对食物返璞归真有一种特殊的执着。他说，黑豆腐和白豆腐的区别是原材料不同。养生黑豆腐选取黑豆、芝麻、鸡蛋等作为原料，还可以根据食客的需求加入核桃、花生等其他食材。

“黑豆腐的制作成本比白豆腐高了三倍以上，加上存放不易，豆腐作坊很少制作售卖，基本以饭店自制为主。”张卓人说。由黑豆作为原料的黑豆腐含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有丰富的优质蛋白，是补益清热养生食品，所以被称为“养生黑豆腐”。

这豆腐的做法并不复杂，将提前浸泡过的黑豆和芝麻放入豆浆机打成浆，冷却后加入鸡蛋液搅拌均匀，用筛子过滤气泡和豆浆渣后点卤，接着放进蒸笼中蒸20至30分钟，拿出来放凉就成了美味又营养的黑豆腐。

自制的黑豆腐不是纯黑色，倒像是“灰豆腐”，外表看起来也不像白豆腐那般水润光滑，不会一用力就碎开，反而弹性很好，很有韧劲，切开后会发现里面还有不少气孔。

黑豆腐的烹饪方式和白豆腐一样，煎豆腐、炖豆腐、石锅豆腐、蟹黄豆腐都可以。我们点了一份石锅黑豆腐，成品很快端上来，锅底发出“滋滋”的声响，豆腐在“咕噜咕噜”冒泡。用勺子一舀，带着浓稠的汤汁，豆腐块轻轻摇晃着。出乎意料的是，黑豆腐表皮焦脆，内里却不失鲜嫩，似乎是因为鸡蛋的加入，不仅增加了豆腐的醇厚细嫩，更增添了豆腐的香气。

当下人对健康饮食追求不止， 黑豆、燕麦等具有养生效果的食物逐渐成为食客的新选择。“我们做餐饮要根据消费者的喜好不断开发新菜色。”张卓人说，在传统的食材和菜单里玩出健康新花样，是不少兰溪餐馆当下正在努力的方向。