2008年成为奥运会菜单主打菜肴之一，向世界展示中国菜的魅力；2012年现身《舌尖上的中国》，隔着屏幕刺激吃货们的味蕾……若要在火腿菜中论资排辈，那么履历丰富、频频出圈的蜜汁火方必定位列前茅。

清代美食家袁枚品尝了蜜汁火方后，在《随园食单》中赞叹：“其香隔户便至，甘鲜异常，此后不能再遇此尤物矣。”能被一位饮食讲究的老饕念念不忘地称为“尤物”，蜜汁火方究竟妙在何处？这要从制作中寻找答案。

为了做出一道口味经典的蜜汁火方，金华蝶来原素酒店的行政总厨蒋增运提前一天就开始准备。蜜汁火方选用金华火腿中质地最好的中腰峰雄片，一只火腿往往只能做一份半的蜜汁火方，要将一块咸味十足的火腿变成咸甜交织的蜜汁火方，需进行三次蒸制，费工费料又费时。

“我昨天取下火腿中方后已经蒸过一次，所以看起来没有那么干硬。”蒋增运的面前摆着制作蜜汁火方所需的食材，其中那块方方正正的火腿肉，就是这道菜的主角，摆在它四周的是金华府酒、武义宣莲、兰溪蜜枣、安地桂花，以及若干冰糖与蜂蜜，这些产于八婺的甜蜜为蜜汁火方带来了更纯正的金华味。

抛去前期处理，料理蜜汁火方的第一步，是将火腿切成12块，“这过程中一定要保持火腿皮的完整。”蒋增运提醒，而后他将火腿皮朝上放在盘中，加入适量的府酒、冰糖与蜂蜜，置于蒸箱中等待40分钟，第二道蒸制就完成了。

“蒸完第二次后，火腿就没那么咸了，我们把蒸出来的汤倒出备用，再一次放入府酒、冰糖、蜂蜜，蒸第三次。”蒋增运边操作边介绍，第三次蒸制需要两个小时，在这过程中，他不紧不慢地将蒸好的蜜枣去核，塞入莲子，“以前就是蜜枣在下、莲子在上，把火方围起来，现在为了美观，我们把莲子放到蜜枣中，进行了造型的改良。”

随着时间的流逝，逐渐有一股霸道的香气萦绕鼻尖。蒋增运打开蒸箱，水汽之间，火方已变得油润锃亮，取出火方摆于盘中，围上莲子蜜枣，浇上用湿淀粉勾薄芡的原汤，撒上干桂花，一道耗时良久的蜜汁火方终于大功告成。

蒋增运从业28年，制作蜜汁火方的次数并不频繁，“蜜汁火方经常在对外接待的餐桌上出现，但日常生活中一般没有人会点。”蒋增运就是在一次接待宴上，从师傅手中学会了这道菜。“虽然蜜汁火方的制作很繁琐，点餐率也不高，但它代表着金华最传统的老味道，一定要传承下去。”蒋增运说。

相传宋朝名将宗泽在大胜后回义乌探亲，乡亲们争相送去猪腿，请他带去慰问子弟兵，由于路途遥远，宗泽撒盐加以腌制，得到了色红似火的火腿。为了纪念宗泽，金华人便将他尊为火腿的祖师爷。

在“味美浙江·百县千碗”1000道风味美食名录中，一道带着火腿祖师爷名号的宗泽火腿蜜枣格外醒目。义乌银都酒店的副厨师长郑曦介绍，宗泽火腿蜜枣是义乌经典的火腿菜，火腿与蜜枣结合后，咸甜碰撞，口感丰富，广受好评。

“制作宗泽火腿蜜枣的方法和需要用到的食材都很简单，这是可以自己在家复刻的火腿菜。”郑曦娴熟地将一块熟火腿切片，而后将去好核的蜜枣放于盘中，取火腿片叠成瓦片状盖在蜜枣上，淋上黄酒，送入蒸箱，等待30分钟后，这道菜就完成了一大半。

看着有些似曾相识的操作手法，不由得让人想起那道三蒸三制的蜜汁火方。“其实宗泽火腿蜜枣也可以说是蜜汁火方的家常版，制作原理是差不多的。”郑曦也会做蜜汁火方，他谈起了两道菜的不同。

宗泽火腿蜜枣与蜜汁火方最大的不同在于火腿的形状，一个是片状，一个是块状，由于外形不同，宗泽火腿蜜枣在选材上具有更强的包容性。“这道菜并不需要取火腿最精华的那一块，火腿中间的部分都可以使用，减少浪费。也正是因为用片状蒸制，所需的时间也不用那么久。”郑曦解释。此外，宗泽火腿蜜枣中使用的是义乌金丝蜜枣，枣皮薄，肉质软，果肉微酸，比兰溪蜜枣的颜色浅，经过烹饪后会显得更为晶莹剔透。

蒸箱中的火腿与蜜枣迸发出各自的香味，在一番咸与甜纠缠后，宗泽火腿蜜枣蒸制完成，片状的火腿经过高温，边缘有些紧缩，肥瘦相间，尤为诱人。郑曦将蒸出的汤汁舀至锅中，加入桂花蜜与湿淀粉，翻炒均匀后倒至火腿上进行勾芡。他说：“桂花蜜要选择金桂花，不仅香味浓，颜色也好看。”

看起来火红晶莹的宗泽火腿蜜枣让人不忍下箸，分别品尝两样食材，火腿肉质酥糯，甜中带有咸鲜，而蜜枣清香甘甜，为这道菜另添风味。“宗泽火腿蜜枣的寓意是红红火火、甜甜蜜蜜，每当传统节日，尤其是春节团圆的时候，大家都会点这一道菜。”郑曦笑着说。

年关将至，当寓意美满的宗泽火腿蜜枣作为第一道菜被端上餐桌时，对来年的期待与祝福就都在其中了。

品尝了两道以火腿为主角的菜品后，是时候去看看作为配菜时，火腿会如何发挥自己的作用。在“味美浙江·百县千碗”全省水产类（淡水）菜品挑战赛评选出的“十佳”中，有一道金华火腿翘嘴鱼，肉质嫩滑的翘嘴鱼，搭配金华火腿片，先不论味道如何，如此新鲜的组合就格外引人注目。

一来到金义景澜酒店，行政总厨陆建军就带着我们去看鱼：“这有条刚到的翘嘴鱼，很新鲜。”细长的翘嘴鱼被捞出后摆尾有力，甩出点点水滴。据陆建军介绍，翘嘴鱼是金华的特色鱼类之一，细腻的肉质使它备受喜爱，“金华火腿翘嘴鱼中的鱼一般在2公斤左右，都采购自金东区的羊尖山水库，水质好才能养出口感好的鱼。”他如是说。

待翘嘴鱼处理好后，陆建军将其一分为二，并取其中的一半切段，放入葱、姜、花椒、高度白酒进行抱腌，用手按揉入味，静置25分钟，再重新装盘。在这道菜中，火腿退居翘嘴鱼后，尽提鲜增味的配菜职责，故而待腌制结束，它才缓缓出场。

“火腿的香味融入鱼的鲜味后，会产生一种复合味，这个味道能够提升食欲。”陆建军边说，边把火腿片与姜片、香菇片叠放在鱼块上，浇上自熬的浓缩鸡汤，放入蒸箱，只需蒸制10分钟。

“这是我们在2020年研发出来的创新菜，从食材的选择到制作，每一个环节都经过反复试验，就是为了做出色、香、味俱全的金华特色菜。”陆建军时刻关注着蒸制时间，因为不管多一分钟，还是少一分钟，鱼肉的口感与味道都会受到影响。

时间一到，火腿片火红、鱼肉雪白、鸡汤金黄的金华火腿翘嘴鱼新鲜出炉，陆建军立刻放上葱丝与辣椒丝，增添菜的颜色。此时鱼肉一触便碎，必须借助调羹才能舀起一块，细腻鱼肉中伴随着火腿的鲜香，入口即化，令人欲罢不能。

创新菜不会凭空出现，往往带有依据或典故，谈起构思金华火腿翘嘴鱼的过程时，陆建军尤为自豪：“这道菜受到李渔家宴的启发。”

李渔精于饮食之道，在吃鱼时首重在鲜，次者在肥，他在宴请时，会等客人到齐后再烹鱼，并常常用清蒸这一最简单的方法，烹饪出鱼最本真的味道，而金华火腿翘嘴鱼所追求的便是那一口原汁原味。

在大快朵颐后，细细品味火腿菜背后那传承的醇、节庆的喜与文化的雅，一种由情感交织的“复合味”让一道道火腿菜愈发香浓。

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