上卢馄饨

三代人的老味道

“这家店，最早是我婆婆的婆婆开的。她把手艺传给了我的公公婆婆；后来，他们又把手艺教给了老公和我。”施飞英说。

施飞英家的店叫“秀明馄饨”，以施飞英公公卢秀明的名字命名。在卢秀明的母亲做馄饨生意时，这家店只是东阳市上卢街道露天菜市场里的一个摊位，连招牌都没有。上卢的羊肉有名气，许多人来买羊肉时，在附近小摊上买碗馄饨，搭配着羊肉吃。鲜美的馄饨汤和鲜美的羊肉相得益彰，许多顾客几天不吃就会想得慌。几张八仙桌一摆，锅炉上升起白烟，馄饨摊成为许多人脑海中关于“乡土味”最美好的记忆。

这么多年过去了，馄饨摊早已升级成了能同时容纳七八十人就餐的馄饨店；馄饨的味道却依然是那个老味道。

施飞英还记得自己刚学做馄饨时，一开始觉得好难。包馄饨看起来就是把肉馅放到馄饨皮上，然后捏一下，但其实那一捏很有技术含量——得让馄饨里面留有空气，否则馄饨就成了个面疙瘩，下锅后会沉下去；捏得太松，馄饨下水就会散开，变成面皮汤。卢秀明看到儿媳沮丧的样子，对她说，这不是一两天能学会的，慢慢来。施飞英练了好久，终于成功了，特别高兴。另外一个难关是剁馅，上卢馄饨的肉馅是用一整只猪前腿剁出来的，施飞英每天剁肉剁到手疼，疼了半个月才适应。

手工剁馅，正是上卢馄饨好吃的秘诀之一。有些人做馄饨会用绞肉机来制馅，这在“秀明馄饨”是绝对禁止的。店里平时一天要消耗近70公斤肉馅，从早到晚都要剁肉。馄饨馅里只有肉、盐和生姜，没有其他任何东西。馄饨皮也是自制的，加一点番薯粉能增加皮的韧性，放的碱很少，所以锅里的汤不会煮糊，一整天都不用换汤；煮过的馄饨越多，汤里渗入的肉味越浓，就越来越鲜。

施飞英拿过一个铜漏勺，从屉里数出10只馄饨，下到汤里，又往锅里盖上一个杉木做的小锅盖。说来也奇怪，这锅盖只有锅的1/3大，在汤里颤巍巍地浮着。施飞英说，锅盖小，就能随时看到馄饨熟的程度，锅里沸腾时汤不会溢出，还能起到增温作用。之所以用杉木做锅盖，是因为它透气性相对较好，还有淡淡的杉木清香。

煮馄饨用的是土灶台，里面用松木烧火。松木质地坚硬且含油量高，火焰旺、火性急，能在很短时间把热量逼入皮薄馅嫩的馄饨内。一会儿，馄饨便被汆熟，浮了上来，施飞英拿过一只碗，放入自己做的土酱油，放一点葱、一点油渣，舀一碗汤，加入馄饨，肉香味便扑鼻而来。尝一口，只觉馄饨与汤浑然一体，鲜掉眉毛。

在2023年5月举办的“味美浙江·百县千碗”名小吃（名点心）挑战赛上，施飞英代表东阳上卢馄饨出战，取得全省名小吃（名点心）挑战赛馄饨类第一名的成绩。

“秀明馄饨”一天能卖出几百碗，逢年过节还能翻几番。红火的生意引来了许多学习者。施飞英的徒弟中，有在东阳各处开馄饨店的，也有在金华各县市开馄饨店的，还有在杭州等地开馄饨店的。其中有一个来自广东省东莞市的女老板学了手艺回去，到现在已经开出7家连锁店。

“我那徒弟当初来找我学艺的时候，开宝马车，穿高跟鞋。我说，你是跟我开玩笑吧？穿得这么漂亮，怎么可能来学做馄饨？她回答，想做馄饨是因为饮食生意是任何时候都不愁卖的，人总是要吃的嘛。我想想，这话有道理，做馄饨虽然辛苦，但早上买的原料晚上就都变成现钱，是门好营生。所以我跟上大学的儿子说，你想学什么就学什么，要是找不到更好的行当，就回家来做馄饨吧！”施飞英说这话的时候，眉眼弯弯。

宣平馄饨

家味、乡味、烟火味

冬日的午后，走在武义县壶山街道解放中街上，忽然闻到烤饼香。

烤炉就摆在店门口，一炉烤好，满街生香。店的门面不大，招牌上写着“乡味——一碗馄饨，一个烧饼”。客人走进店里，坐下点一份武义烤饼，再来一碗宣平馄饨，有干有湿，恰恰好。

“每天能卖掉两三百份烤饼、四五百碗馄饨。”老板娘说。

老板娘有个很霸气的名字叫王妃，却是个眉眼温润的江南女子，大学念的是日语，毕业时原本想去日本留学，但因为母亲突如其来的一场病让她决定不走了，留下来，就近陪伴家人。

既然留下了，那就要有一门生计，王妃觉得母亲做了一辈子小吃店，那自己也开小吃店吧！但她又觉得，母亲的病是因为这么多年太劳碌了，她即使做小吃，也不能像母亲那种做法。于是，她放弃了最赚钱也最忙碌的早餐、夜宵生意，只做午晚餐；同时，减少了店里的品类，主打宣平馄饨和武义烤饼。

这家店原本开在永康，5年前，为了孩子，王妃又把店搬回武义，放弃了原先的老顾客，从头开始。

“值得的，只要跟家人在一起，什么都是值得的。我也不想赚很多钱，够吃够用就行了。”王妃笑着说。她觉得，只要馄饨和饼做得好吃，就不怕没有生意；只要顾客吃着好，即使店的位置偏一点，也会有人找过来；时间一长，爱吃馄饨和饼的人都知道有这样一家店，也就有了稳定的老顾客群体。

馄饨要好吃，首先肉要用得好。王妃选择的是农家土猪的夹心肉，而且要大猪，肉味才够香。夹心肉也叫前腿肉、前夹心，位于前腿上部，粉嫩的瘦肉与丝丝白色油脂构成梅花状，半肥半瘦，吸水力强。肉馅要手工剁，剁完加水，手工搅拌，让肉和水完全融合在一起，黏黏的，包到馄饨里就会有嫩嫩的口感。别的地方有些人做馄饨馅会加一点淀粉，这在王妃店里是绝对不可以的，她觉得，加了淀粉，肉馅的风味就会相差一个档次。跟其他地方的馄饨相比，宣平馄饨个头要大一点，每个馄饨馅有龙眼大小，全是肉。

馄饨下锅，汤里浮着的小锅盖就开始转，等到不转，便是馄饨熟了。王妃拿过碗，放入馄饨，再撒上小葱和猪油渣。这两样也有讲究——这小葱不是菜场里的大路货，而是特别纤细的品种，是王妃特地请人帮忙种出来的；猪油渣用带皮猪肉炸出来，再切成末。王妃说，要看一家馄饨店里卖的是不是正宗的宣平馄饨，看调料就能知道，如果放的是紫菜、虾皮之类，那就一定不是宣平馄饨的老味道。

馄饨上桌，先喝一口汤，嘴里是混合了油脂的香，还带着小葱的清香；咬一口馄饨，肉鲜、料足，沉甸甸的很有质感。再来一份满满肉馅的烤饼，便是一餐。吃完，肚饱，人有点懒懒的，便觉得在这样一间小店里，岁月都变慢了……

方前扁食

非遗小吃的现代化之路

想要吃到方前扁食，不是件容易的事情。

从前，方前扁食是磐安县方前镇老百姓用来待客的好东西。客人上门，要提前托人捎话，等到上门前一天，女人们就会提前开始张罗——自家地里水灵灵的四季豆、胡萝卜、莴笋，当天做的豆腐、泡发好的香菇，全都细细切成丁，然后跟肉炒在一起，这是馅。等到客人上门，女人们拿番薯粉加水调好，揉成剂子，擀成皮子，加入馅料，包成扁食，下锅煮出来，让客人新新鲜鲜地吃一碗有肉有菜、皮薄馅美的点心，方能体现出主人家待客的诚意。除了有客来，方前扁食另外一个重要的出场时刻是正月初一的晚餐，圆圆的扁食浮在汤里，看上去如同一个个元宝，带着对新年的美好祝福，为了这点意头，就算再费事，也是值得的。

即使是现在，你到磐安小吃店里去，也不是每家都供应扁食的——这东西不能提前做，擀出来的皮子如果不能在凉透之前包成扁食，黏性就会下降，下了锅会散架；包好的扁食不能冷冻，冻过了，外面的番薯皮子就会裂开——因此只能是现包现吃，如果没有稳定的食客，店里就不一定会供应这个品种。

施彩华在金华市区开了5家“磐安非遗小吃”连锁店，只有两家能吃到方前扁食。这让她颇为遗憾。在她眼里，扁食是最能代表方前小吃的品种。她外出交流时了解到，整个浙江省只有磐安方前这一个地方会用番薯粉做馄饨皮，特色鲜明。番薯不但是有利健康的粗粮，而且番薯粉做出来的皮子晶莹透亮，很有嚼劲，弹牙好吃。

2016年，施彩华结束了原先的热水器生意，在磐安城里开出了第一家磐安非遗小吃店。从一开始，她就考虑通过开店来推广方前小吃，做成“沙县小吃”那样的连锁店，让许多磐安人都能到外地做这份营生。

在选品上，店里主打磐安药膳和方前小吃的组合，从药材之乡走出来的天麻鸽子汤、石斛猪肚鸡汤、西洋参乌鸡汤颇受食客青睐，麦角、卷饼筒、黄精猴菇馒头等小吃也有不少拥趸。方前扁食在其中干湿两便，蒸扁食配药膳汤，汤扁食配饼，都好吃。

在取材上，店里追求“土”，猪肉要土的，干菜从农家收购。尤其是做扁食用的番薯粉，必须是农家手工筛过两次的细粉，要是用机器磨的粉来做，扁食就无法成形。

在制作上，店里强调标准化。做扁食的每个剂子12～13克，做干菜饼的面剂子每个70～75克，肉馅每个50～55克……每个剂子都要过秤，以保证大小一致，加入同样分量的调料后口味一致。不管由谁来操作，不管哪一家连锁店出品，食客吃到的都是一样的味道。

去年，施彩华应磐安县供销社之邀，开了50多期培训，教农户做以扁食为代表的方前小吃，共培训近2000人。在她眼里，每个参加过培训的学员都是一粒种子，无论是在家里开的民宿给住客做小吃，还是到外面的酒店当点心师傅，或是外出开店，都能让更多人吃到方前小吃，爱上这个味儿。