“老板，薄箬笋。”（金华方言：刨箬笋。）

这几天，不少市民一大早就赶来金华曙光菜场切笋干，有的提着塑料袋，有的提着桶，2斤、5斤、8斤……大多是年纪大的市民。“家里亲戚送的”“自己晒的”“市场上买的”“切好了，送点给家里亲戚”“给隔壁邻居一点”……在春节即将到来的时候，箬笋成了比车厘子还畅销的送礼佳品。

摊主老邵切笋干有七八个年头，这几天是一年中最忙碌的时候，“今年人还不多，去年这时候，都排长队了”。上午9点，老邵在菜场门口用切笋机切。妻子和儿子在菜场内的摊位里卖笋干、箬笋，也提供切笋干服务。上午是他们相对忙碌的时候，本想和老邵多聊几句，但是耐不住前来切笋干的人来了一茬又一茬。刚聊了几句，又被“咔咔咔咔”的切笋机声打断——这大家伙看起来有些年头了。

“这个是烘干的，颜色黄一点。”“这个是金华产的笋，小个一点。这些是福建、江西产的，个头大。”“这笋是去年的。”老邵一眼就能判断出客人拿来的笋干是哪里产的，是通过晾晒还是烘干的。

“泡过咪？侬各个烤笋要泡长点。”（金华方言：用水泡过了吗？这个笋是用火烤干的，泡水时间要长一些。）

“泡过了，泡了两日。”（金华方言：用水泡过了，泡了两天。）

笋干总体偏硬，切片之前，需要提前浸泡在水里，使其变软，方便后续加工。泡水的时间长短也有些讲究。“吼吼，去年吃过苦头，泡太长时间了，烧起来糊得得。”（金华方言：去年泡水时间太长，烧出来都糊成一团了。）一位戴眼镜的光头老爷爷在一旁说。

家住骆家塘的刘大叔来到曙光菜场，手里提着一个蓝色的塑料桶，里面装七、八斤笋干。“我这笋，都是金华北山、南山等周边山上土生土长的，自己一根一根挖来的。”他从桶里拿起一块给我看，“你看，这笋肉多厚。”

“这些晒了多长时间啊？”

“这要看太阳了哇。我这些，个头小，比较嫩，25斤鲜笋晒成1斤笋干。那些大个的，15斤鲜笋晒成1斤笋干。”

“天气好的话，大概晒多久？”

“就晒到硬邦邦为止，然后农历六月再拿出来晒下，不然会发霉。”

一根鲜笋需要经过煮、压、晒等工序才能成为笋干。鲜笋去壳，用大火炖煮。煮好的笋用重物压成片状。压扁的笋要经过晾晒或者烘干去除水分，便于保存。该制作工序与清代著名文学家袁枚所著《随园食单》中提到的“笋脯”颇为相似。

“以往都是在兰溪门菜场那边，有个兰溪人切的。今年没找到，就拿到这边切了。”年近八旬的杨大妈，住在北苑附近，一大早带着义乌妹妹家送的自制笋干和菜场买的笋干前来加工，她选择由钱师傅手工切。“这里有10斤左右，手工切原汁原味一点。”杨大妈边说边比划，“儿子、女儿啊，给他们多一点。我和老伴吃不了多少。金华人过年都要吃箬笋，我们义乌老家也吃，和大块肉一起烧”。

钱师傅今年61岁，家住金东区曹宅镇黄鹤山村。这几日，和女儿一起来到曙光菜场支起了切笋干的临时摊位，摊前围满了客人，有人选择价格实惠的切笋机切，有人则选择比机器切价格贵一倍的手工切。

他从17岁开始切笋干，舅舅那学来的手艺，切笋干用的刀盘都有35个年头了。切之前，先将每块笋干对半切开，然后再对半撕开，一片一片叠得整整齐齐，再开始切，刀工熟练，厚薄一致。“我年轻的时候，二分半到三分钟切1斤。现在年纪大了，体力有点跟不上，四到五分钟切1斤。”

切好之后，将箬笋放在桶里，倒入淘米水，然后不停捣洗，使其变得又软又白，最后煮熟备用。金华人过年，饭桌上的仪式感，就是馒头、扣肉配箬笋。浓油赤酱的扣肉下面铺着鲜嫩的箬笋，汤汁被箬笋充分吸收，圆滚滚的金华馒头中夹入扣肉和箬笋，口感软糯有嚼劲。

有的金华人会选择箬笋炖筒骨或是排骨，更为清口解腻。

箬笋虽然好吃，但一定要注意食用的量，千万不能一次吃太多哦。

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