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作者：潘江涛
诵读：楼华坚
记得梁实秋在《馋》里说过，大抵好吃的东西都有个季节，逢时按节地享用，会因自然调节而不逾矩。
立春之后，菠菜、茼蒿、春笋等等，皆为应季时蔬。不过，若按时令而论，春吃冬腌菜，亦有曲径通幽之妙。
一
冬来腌菜，不为省钱，只为得味。
孩子眼中，腌菜曾是特别的存在。彼时，乡村安闲,日子简单，“小雪”一过，又有连续几个暖阳，便是农家冬腌时节。
乡村是蔬菜王国，可腌之物颇多，最常见的绿叶冬蔬：一是菘菜，二是九头芥。
开腌之前数日，妈妈系着蓝布围裙，戴上白色袖套，手拿一块抹布，先叫爸爸把置放在墙角的腌缸挪移到水缸边，掸一掸蒙尘，再舀出清水，由里而外地擦洗一遍。
朱志德 摄
腌缸由陶土烧制，大小不一。爸爸挪移的那一只，阔口小底，1.5米腰深，与灶头边的水缸相似，须两人合力，才能将其抬起。
打记事起，这只腌缸就有了，陈旧得像一册泛黄的线装书，记载着许多鲜为人知的陈年往事。
听妈妈说，腌菜之缸，是不能挪用的。倘若盛过它物，特别是米酒之类，缸便变“坏”，拿来腌菜，卤水生“花”，菜味泛酸，色泽灰黑。
国人腌菜历史悠久，但从未听说还须专用的腌缸。隔壁邻居听闻之后，亦曾半信半疑，偷偷试了几回，才确信妈妈的经验不虚，只是她们从来不会明言。
家门口有个溪埠头，向来是女人浣洗和扎堆的舞台。有天中午路过，只见几个正在洗菜的村妇，有一句没一句地闲聊，说我妈妈是个懒妇，菘菜居然不洗就腌。
翻地和栽种是爸爸的生活，妈妈则负责割取和腌渍。妈妈娇小清瘦，弱不禁风，最胖时体重也没过百斤，但活泼开朗，还会时不时地耍些小聪明，譬如腌菜。
她喜欢将菘菜（或九头芥）割倒在地，不管不顾地丢在野外，等到瘪态渐显，才一担担地挑回家，摊晾在院子里。一两天后，菘菜失却水分，叶边开始泛黄，再择一择烂叶，抖一抖砂石和虫子，猫着腰一棵棵地码进腌缸。
农家腌菜，通常要洗两次，一次是在开腌之前，目的是洗去泥沙；另一次是在切碎下锅之前，冲洗一下卤汁。
眼见妈妈合二为一，又想起前些天“偷听”到的闲言碎语，心中更是好奇，忍不住问她为何不洗。
妈妈却答非所问，说是再过几天就到大雪节气，想赶在天冷之前，把手头没有纳完的鞋底赶出来，好给我们兄弟几个每人做一双新布鞋。
小时候的天特别冷，滴水成冰，吐气成霜。我甚至发现，妈妈做事总是不太专心，腌菜的时候，她想到纳鞋；纳鞋的时候，她又想到那缸腌菜，自言自语地说，蔬菜是自家种的，不用化肥农药，多撒点盐，烧的时候多泡泡，洗与不洗有什么两样呢？还有，去年也没洗，你们不是说很好吃吗？
想起来了，去年的咸菜外观黄亮，吃口松脆。开缸那一天，平日很少夸人的爸爸连说几遍腌得好，还多喝了一盅老酒，喜得妈妈似乎更有理由“偷懒”了。
和我对答的片刻，妈妈端来一盆温水，叫我坐在矮凳上洗脚，洗好之后示意我将双脚搁在盆沿，转身取来干净毛巾，帮我擦了擦双脚。
女人不得入缸，是老祖宗遗下的规矩。妈妈亦落得省心，撩起围裙擦擦手，抓起一把粗盐撒了下去，一把不够，再撒一把。估摸差不多了，才将我抱进腌缸，任由我不停地转圈。
农家踏菜，多由男童担纲。姐姐长我4岁，小学三年级只读了半学期，便辍学分担家庭负累。不出几年，妈妈会的家务，姐姐已学得像模像样，而姐姐会做的，妈妈却不一定做得了。
姐姐一家洗脚上田，最终落户在磐安县城。我来金华机关谋生后，姐姐家就成了“乡愁驿站”。每每回到磐安，总要前去歇歇脚吃个晚饭，毫不客气地带回一些时令土产——玉米饼、豇豆干、萝卜钿、霉干菜等等，大凡家中现存的，姐姐都会一股脑儿地塞进车里，但最多的还是咸菜。
二
老底子的金华人，家家户户少不了两只“缸”，一只腌咸肉，一只腌冬菜。我是金华新市民，家中也有两只腌缸，一只腌高脚白，一只腌九头芥。
高脚白是汤溪特产。立冬之后，汤溪厚大村便开始筹办一年一度的“白菜节”。有年冬天，我和一帮文友到汤溪采风，一进厚大村口便感受到了浓浓的生活气息，不少人家的小院里晾晒着鲜绿油亮的白菜。
这白菜，汤溪人管它叫做高脚白，是菘菜品种的头牌，平均株高1米左右。去年，一棵1.27米的“白菜王”还拍出1.8万元的高价。
朱志德 摄
烂菘菜的前身是高脚白，其浓烈气味堪比绍兴臭豆腐。好在烂菘菜滚豆腐、烂菘菜煮鱼头等汤溪土菜，都是“浙菜”名馔，身价便不同凡响。一勺糊答答的烂菘菜，抵得上5公斤新鲜高脚白。
削叶，洗净，摊晾，切碎，撒盐……依照汤溪人指点，曾满怀信心地腌起烂菘菜，终因不得其法，藏了两年也没有烂成，白白浪费一大捆高脚白。
有此教训，我只能退而求其次，仿照妈妈做法，把高脚白制成即腌即食的冬腌菜。还别说，十天半月之后，前端菜叶已瘪皱成一缕，整棵菜的精华都浓缩在长长的菜梗上——茎脉清晰，是金黄色的半透明冻状，肉嘟嘟的，蓄满了冬天最为丰沛的韵味。
高脚白富含水分，当作腌菜是很不经吃的，炒炒煮煮不到一个月，缸便见底。听我说起，老伴有些惊讶，咋吃这么快呢，不是说好要留几棵到春节之后么。
幸好，农事有序，高脚白一落市，九头芥便悄悄登场。
九头芥比高脚白耐腌，也比雪里蕻生得粗壮高大。在古汉语中，“九”为数之大者。“九头”，不一定是9个头，但生命力笃定顽强。
秋天把幼苗摁到土里，不论在贫瘠的坡地，还是屋后的沟边，只要给它一块立锥之地，就能蓬勃生长。九头芥的叶子是不规则的，像被虫子咬过，也像被鸟儿啄过……在深冬的严寒里，它那“残缺”的植株在不期而遇的春天里勃发。一夜过去，“九头”齐发，抱团共生，正期待不久的将来，老屋里的妈妈们能把一缸的春色腌进新洗的陶缸里。
大凡腌菜，都少不了石头——最好是一整块未被加工的原石。砌墙用的红砖、铺地用的大理石，甚至放炮开山爆得的滚石，都不能用来腌菜。老一辈人觉得，鹅卵石最接地气，用它压菜，味道也就更纯。
老家的腌石外表光滑，每块都是十几斤重的鹅卵石，一缸至少要压3块。爸妈离世后，这些腌石也就不知所踪。
腌菜之石，金华人简称为“镇石”，寓意“镇得住”。还有那两口腌缸，也落在当家人心头，是安心所在。
著名作家汪曾祺说：“咸菜可以算是一种中国文化……”除了汪曾祺写《咸菜与文化》外，很多文人都曾谈及腌菜味道，比如周作人。他说：“金黄的生腌菜细切拌麻油，或加姜丝，大段放汤，加上几片笋与金钩，这样便可以很爽口的吃下一顿饭了。”（《腌菜》）
三
菜梗切碎，开水一冲，就是一盘佐粥小菜。
咸菜酸鲜开胃，白粥暖肚暖身。那些咸菜叶子，妈妈将其切碎斩细。春天，竹园里挖根竹笋切成丝，咸菜炒笋丝，鲜到掉眉毛；夏秋时节，妈妈剥一把青豆，倒半勺油，油热放入青豆和咸菜翻炒片刻，淋少许清水，无需其他调料，青豆嫩、咸菜酸，爽口又下饭。
咸菜还可烧蛋汤。妈妈从肚大口细的甏里抠出一小撮咸菜，洗一洗入锅，倒入一勺清水，趁烧开的时间，磕个鸡蛋在碗里，用一双筷子搅散。水开了,再把蛋液边搅边倒入，暗黄色的咸菜碎，金黄色的蛋花儿，锅里一下子犹如春天的油菜田开了花。最后，妈妈奢侈地剜一勺熟猪油，顿时香气扑鼻,一下就勾起了胃口。
咸菜炒香干、咸菜滚豆腐、咸菜炖春笋……无论是热炒，还是炖煮，那黄亮的咸菜就是百搭：粗制粗烹，哪怕只是凉拌，也是一道下饭的“鲜菜”；更不要说精切细烹下，它就是一道上得了雅室的大菜。
国人过年，哪里都少不了“吃喝”，家家户户摆满了山珍海味。然而，好饭耐不得三顿吃，好衣架不住半月穿。新春佳节，要是有一二盘（锅）炒炒煮煮的冬腌菜穿插在大鱼大肉之间，一会儿便风卷残云般地见底。
只不过，此情此景正是咸菜的宿命之处。四五十年前，农人日子好不好过，就看腌缸的多寡——腌缸多，家境实。于是乎，那一缸缸咸菜，既是农人的福分，也是“寒酸”的代词——越穷的人家，腌缸越咸。
回首既往，咸菜曾是家中的主菜，天天不缺，头一餐没吃完下顿吃，今天没有吃完明天接着吃，反反复复地回锅，直至“回”得咸菜失却光彩，黑黢黢般难看。
有人说，辨其口味，能知其出身。吾深以为然。
人对食物的依赖性，源自故乡，也来自味觉记忆。如今，我们想什么就有什么，但依然“不可一日无此君”——咸菜，佐餐之美味。
当然，咸菜高盐，是高血压的重要诱因；又与亚硝酸盐暧昧不清，难免遭人“闲话”。只不过，饮食一道，适口为珍。
据传，晚清名臣李鸿章嗜食咸菜，曾带着两坛咸菜出访英国。入关前，英国海关人员例行检疫，打开坛子便闻到一股怪味，以“有违卫生”而拒其入境。李鸿章大为生气:“我身为外交大臣，连爱吃的东西也要被干涉，岂有此理!”遂不肯登岸。眼看酿成一场外交风波，英国外交大臣只好上船面见李鸿章，向他解释有关法规。李鸿章毫不让步:“本大臣每餐必食，绝不可少。”英国外交大臣只好让人进行化验。结果显示，咸菜不仅没有传统性的疫种和细菌，而且含有不少消炎物质……入境之后,李鸿章以咸菜招待数位英国大臣，竟大获好评。
李鸿章活得性情，留存于世的食趣还有不少。今天读之，总让我想起苦命的爸爸妈妈。他俩生肖属鼠，年龄恰好相差一轮。两只“老鼠”领着5个子女，每年啃掉的咸菜少说也有三四百斤。
75岁那年，爸爸摔了一跤，造成髋关节粉碎性骨裂，10年间先后做了2次移植手术，一只病腿渐渐拖跨健康身体，享年88岁。妈妈29岁做产时偶感风寒，因为粗心大意，风寒渐成“老慢支”，病龄长达半个多世纪，终因心肺功能衰竭突然离世，活了82岁。
他们的离去，与咸菜无丝毫瓜葛。而那一缸缸咸菜倘若是个活人，一定会笑着感谢亲近它的食客。
幸福是什么？都说幸福只是一种感受而且历来都是“各表一枝”。我们这一代人，在物质与精神生活都极度匮乏单调的年代里出生长大，也就笃信一个素朴真理：最美还是粗布衣，最香还数家常菜。
春食冬腌菜，依然是时序之俗，难以割舍，难以忘怀。
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