作者：潘江涛
诵读：楼华坚
在某个山村，谁家杀鸡也许无人知晓，但黄昏时刻，铁锅里飘出的阵阵浓香一旦弥漫村庄，这户人家便成了人们猜想的中心：是家中来了客人，还是家人久病初愈？
美食既诱人食欲，也让人暗生妒忌。我贪婪地吮吸着鸡肉的香味，幻想着有一天一个人吃它数十只。
日子像流水，如今面对满桌子的鸡鸭鱼肉，我已兴味索然。
不过，每每说起村子里那只仍然散发着浓郁香味的鸡，除了自己依然一往情深之外，同餐之人往往一笑而过。
这也难怪，他们根本不知道那是一只什么样的鸡，更不知晓是怎样料理的。甚至会说，留在我味觉深处久久不去的“好吃”，兴许还是自己嘴馋的缘故呢！
鸡虽是寻常的家禽，但“鸡功最巨，诸菜赖之”（ 袁枚·《随园食单》），吃法数不胜数。且不论取鸡的各部位入肴馔，单就整只鸡的吃法，就不下几十种，像“黄金鸡”“贵妃鸡”“太爷鸡”“荣华鸡”“叫化鸡”等等，足见中国烹饪之精深。然而，最难忘的，还是老家磐安的瓦罐煨鸡。
瓦罐煨鸡颇有讲究。瓦罐不能取宜兴紫砂、陶瓷一类的泥坯，必须是本地黏土捏成、土窑烧制，多为敞口，褐黑色，不上釉。鸡为家养土鸡，即城里人所谓的本鸡，不食饲料，专吃青草、虫类和原粮。
土鸡个头不大，但肉质细韧，翅膀、脚掌瘦而细长，一看就是觅食飞捕的老手。
宰杀洗净，斩块放入瓦罐内，不加水，也不加酱油一类佐料，除生姜外一律免除。一公斤鸡加等量的家酿米酒。
别以为如此这般就可以煨制了。在煤饼炉出现以前，瓦罐煨鸡通常要用灶头的大饭镬。
先在镬底垫放四小块破瓦片，把瓦罐平稳地置放在瓦片上，再在大饭镬上倒扣一个小铁锅，大小铁锅之间用炉灰密封。最佳燃材是稻草和秸秆，六七捆，烧上两三个小时左右，保持火苗不断。
当然，这是最原始的煨制。如今，即便是农村，不要说稻草和秸杆难寻，就是一个人守着灶头两三个小时不离不弃也不容易。因此，简易的煨制方法是将大饭镬置放在煤饼炉上，其它步骤不变。煤饼炉替代老柴灶是瓦罐煨鸡的一大进步，既省时又省力。
瓦罐煨鸡是极富创意的构想——不煮、不蒸，也不是干烤，硬是靠两口铁锅中的温度烘烤，最大限度地保留了鸡的原味，使鸡的鲜香不受损失，加上间接加热，时间又长，从而形成了它色泽金黄闪亮，油而不腻的特点。也许，这才是真正意义上的文火，终是吃遍南北，也是绝无仅有的。
瓦罐煨鸡的最大特点是“香”，一只鸡香透一个村，故有“百步香”之誉。揭去倒扣铁锅，顿时异香扑鼻。捞一块尝尝，鸡肉不老不嫩，口感极佳。味道始是清淡，渐渐味愈浓，余香在唇在舌，在空气中，久久不散。那“汤”原本是家酿米酒，因为融合了鲜美鸡汁，便显得更加醇厚。
有一次，省里一批作家去磐安山乡采风，连吃了两煲“瓦罐煨鸡”，还不过瘾，又每人要了一只黑不溜秋的瓦罐。那样子，真把瓦罐当成了宝贝。殊不知，没有家养土鸡，再好的瓦罐也煨不出“百步香”来。
年少嘴馋，老是惦记瓦罐煨鸡。但在“玉米面当细粮，鸡屁股是银行”的年代，那只大公鸡是父亲起床耕作的报时钟，那几只老母鸡是母亲换购油盐酱醋的财源，只只都舍不得宰杀，一年到头也就难得吃上一顿“百步香”，除非父亲大病初愈，急需滋补。因此，美美地吃一顿“百步香”，也就成了童年之奢望。
瓦罐土鸡好吃喷香。只不过，开放搞活之后，村村落落都搞“市场化”，转悠于房前屋后的土鸡原本不多，哪经得起人人惦念？
于是，头脑活络的经济人，摸准回归传统的饮食潮流，包下荒山，放养本鸡——虽比不上家养地道，却练就了一身“轻功”，能像《卧虎藏龙》里的侠士一般在树林间扑腾。有了这身功夫，既能躲避天上飞的老鹰、地上跑的野兽的袭击，人要捉它也得出一身大汗。夜晚，它们寄宿在树叉间，做着高高在上的美梦。白天，它们飞落下来，除了啄食林地里的虫子、喝山涧里的泉水外，还吃特地为它们配制的中草药，其中居然有当归、太子参等。养鸡的人说，土鸡要自然滋补，而它所吃的一切都是为了让你更好地吃它。
听起来，这话颇像清代美食家袁枚的咏《鸡》诗：“养鸡纵鸡食，鸡肥乃烹之。主人计自佳，不可使鸡知。”（《随园诗话》卷七）
“鸡不能吃自家养的，鱼必须吃自己钓的。”这是著名作家冯骥才先生的高见。他在解释这种感受时说，鸡“通人性，吃时下嘴难”。
不过，我倒觉得，所谓鸡美鱼鲜，被吃之“鸡”，最好是自己养的，至少应该是土生土长的本鸡。而钓鱼之人吃鱼，追求的是“钓趣”，至于“鲜味”实在所求无多。
好久不吃瓦罐煨鸡了，很是念想。上个周末，相约三五好友，带上锅碗瓢盆，举家外出野炊。途经养鸡场时，趁“鸡”不备，捉住一只公鸡。宰杀洗净，垒石蒸煮——虽没有瓦罐煨制，也无米酒佐料，却有清清的山泉和新鲜的姜蒜助烹，聊胜于无，幽幽鸡香还是诱得大家馋诞欲滴。
在朗朗晴空下，大家席地而坐，既赏山水情趣，又品本鸡美味，悠哉快哉，乐赛神仙！
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