童俊/绘图

葱，《说文》解释简单，就两个字：“菜也。”葱是菜，第一是辛菜；第二是荤菜。

辛，是味道。现在我们还说辛苦、辛酸、辛辣，不管是舌尖上的，还是心尖上的，也还都是味道。只不过，苦、酸、辣的味道，毫无疑问，我们的感觉还很清晰，而辛的味道，有点模糊，甚至近乎被遗忘了。若是不信，问一下自己，我们还能说出几种辛菜呢？这也没什么，毕竟，变，是人间常态。古人多说辛，今人多说辣；古人的五味是甘酸苦辛咸，而今人的五味是苦辣酸甜咸。“辣”代替了“辛”，“辛”也就成了一种古老而遥远的味道。

但汉字史和中国人的味觉史一样，都是先有“辛”，后有“辣”，所以“辣”字从“辛”，因为它是从“辛”中产生。《吕氏春秋·本味篇》中，大厨师伊尹讲“辛而不烈”，“辣”与“烈”读音相近，意思相同。也许，辣，就是来自“烈”的音变。东汉末服虔编撰的《通俗文》说得清楚：“辛甚曰辣”——“辛”到一定程度才是“辣”。“辣”字从“辛”从“束”，“束”是把很多东西捆绑到一起，古人造“辣”字的时候，大概想的是很多“辛”被“束”到一起了吧，才有这么“辣”。“束”除了表意，在“辣”字里应该也表音。元代诗人萨都剌的“剌”，于省吾《殷契骈枝》即说“剌”乃是形声字，“束”表声。以“束”表声读若辣的字也还有不少：㻋、䀳……这些字都很生僻，喇叭的“喇”，还是个常见字，字里还有个“束”。

中国人的饮食，和整个中国文化一样，讲究“和”。“和”是追求，是结果，是境界。达到这一境界，需要“调”，“调”是方法。怎样“调和”呢？伊尹回答道：“调和之事，必以甘酸苦辛咸。”人，爱吃肉，可是这些肉类食材“水居者腥，肉玃着臊，草食者膻”。水里的鱼虾肉腥，食肉的禽兽肉臊，食草的牛羊肉膻，必须以五味调之，才能“灭腥、去臊、除膻”，而且能达到“和”的境界，达到“和”才是美味。怎样才算“和”？“甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈……”五味调和即是协调五味，结果是适中，和谐：不过于甜、不过于酸、不过于咸，不过于辛，都是正正好好，恰到好处。饮食，也符合思想史上中庸的境界。这是中国文化的智慧，和中国智慧烹调出的美味、至味。《楚辞·招魂》呼唤着游魂回家：“魂兮归来！返故居些。”因为故园有五味调和的美食：“大苦咸酸，辛甘行些。”这些美食，不单单满足口腹之欲，而是充满感情——“魂兮归来”，若是游魂听见这样的呼唤，会流泪吧。

甘酸苦辛咸，五味调和，每一味也都有相应的调味品。而葱，是辛，但它也不仅是以辛调味，还被称为和事草、菜伯。伯，是兄弟中的老大，菜伯，就是调味菜中的老大。李时珍说它“诸物皆宜”，也就是说，葱什么都能调和。到了现在，人们不管做什么菜，大多还会放点葱段或葱末——调味。

荤，今人指肉，古人指菜——“荤”字是个“草头”，《说文》释之为“臭菜”。古人的臭，不是今人香臭的臭。臭字，从自从犬，“自”是鼻子，所以，“臭”本意就是狗鼻子。《说文》释为：“禽走，臭而知其迹者，犬也。”狗鼻子灵敏，能嗅到飞禽走兽的气味，这是狩猎时代的生活和汉字。所以，“臭”是动词“嗅”的本字。变为名词，就是气味，宋代字书《广韵》释“臭”为：“凡气之总名。”所以，《说文》说的“臭菜”，只是有气味的菜而已。南唐的徐锴《说文系传》说“荤”：“通谓芸薹、椿、韭、蒜、葱、阿魏之属。”葱韭蒜是荤菜，但芸薹，也就是油菜，还有香椿，也是荤菜。阿魏属于伞形科，伞形科植物大多有一种特殊气味，古人爱的香草，今人常吃的蔬菜，比如芹菜、香菜、胡萝卜，还有屈原最爱的香草白芷，都是伞形科植物。按徐锴说法，这些也都是荤菜。当然，徐锴说的，应该是广义的荤菜。狭义的荤菜，主要还是指葱姜蒜韭等辛菜。毕竟，荤与辛，读音相近，古时候说不定就是一回事。汉代郑玄注《仪礼》有云：“荤，辛物，葱薤之属。”薤，俗名藠头，李时珍说它“叶类葱，根如蒜”。藠，读若叫，根白，所以，也叫薤白，所以，藠字下面有三个白。而且，三个“白”也像几枚蒜瓣攒到一起的样子。关于荤菜，李时珍说得也简洁明了：“五荤即五辛。”古籍中，五荤常与五辛通用。

佛道戒五荤，说的也是“当断五种辛菜”，理由是：“熟食发淫，生啖增恚”，熟吃生淫心，生食增烦恼。佛道戒辛菜有佛理有“道”理，俗人不必讲理，“自然”地活着，“自然”地喜欢或者不喜欢“荤菜”味道。而且，似乎还有个地域问题。宋人罗愿《尔雅翼》释葱时说“今北土好食荤菜”，暗含的意思是说南人不喜葱蒜等荤菜吧。我在北方长大，喜欢葱。小孩子们在外面玩累了，饿了，就跑回家，找块玉米面饽饽，在院子里拔根葱，一手饽饽一手葱，一边嚼一边玩。即便正经的一日三餐，也常常是大葱蘸酱，因为那时候也没什么可吃的，但也就这么被大葱和饽饽喂养大了。

荤菜虽被佛道看做“不洁”之物，但它们也并不计较这样的名声，也曾为人间辟邪。《玉篇》云：“荤，叶所以避凶邪”。端午节，现在还有门口挂艾草辟邪的习俗。端午节的前身是夏至，据说夏代已有，只不过，那时的门口悬挂的还不是艾草。东汉范晔《后汉书·礼仪志》记的是，“以朱索连荤菜”“为门户饰，以难止恶气”。远古的仲夏，家家户户，门口用红绳悬葱蒜，想来也真是遥远。没有那么遥远的，是五辛盘。立春吃的五辛盘，也叫春盘，“辛”谐音“新”，是欢乐的春菜，人们欢乐地迎接新春。欢乐，也不能忘记祛邪。唐人咎殷的《食医心鉴》有云：“食五辛以辟疠气”。不同时代，不同地域，五辛盘里的辛菜也多有差异，但大多是有春葱的。