闲读“浙江宣传”风物志的美文，发现一个有趣现象：“鲜”被频频活用，词义解读亦极具地方特色。

湖州人说，鲜是湖蟹；台州人说，鲜是海味；衢州人说，鲜是“三头一掌”；金华人说，鲜是春笋……

“味”分五种——酸、甜、苦、辣、咸，却偏偏少了“鲜”。鲜到底为何物？

一

汉字是属于表意体系的文字，字形和字义密切关联。

从字体结构看，左为“鱼”，右是“羊”，鱼羊合烹，即谓“鲜”。但这只是表象，因为“鲜”是象形字。许慎《说文解字》认为：“鲜，鱼名，出貉国。从鱼，羴（shān）声。”

翻看《辞源》，“鲜”的基本词义就是“新鲜”，泛指看得见摸得着的食材，譬如鲜鱼、鲜肉、鲜果、鲜笋等。

新鲜，是餐饮的基本原则。就食材而言，新鲜是一个过程，间隔越短，鲜度越高，烹得的菜肴便越鲜美。譬如，上塘鱼，下山笋；刚宰杀的鸡鸭，才离枝的果品，皆为“鲜”物。

海味鲜美，故曰“海鲜”。有些海货，离水即死，但只要烹制及时，或白煮或清蒸，怎么烧怎么好吃。

“鱼吃跳，鸡吃叫，蔬吃俏”，乃餐厨界的行话。跳、叫、俏三者，皆有鲜活、新鲜之意。特别是“俏”，意指难得、好看。像春韭、晚菘之类，长在时令深处，无不让人感到一种小清新、小亲近，光听菜名，便能勾起人们的食欲。

一方山水养一方人。以新鲜作为食物最重要的标准，或许是离田间地头最近的乡村或者小城镇的人才更可能有的自豪感。只不过，“食无定味，适口为珍”。菜肴好不好吃，滋味适不适口，张嘴一尝便见分晓——可口的，笃定是鲜美的。

饮食之道，在于味道。“鲜”游离于传统“五味”，但彼此水乳交融，在水火相济的环境中，可催生出咸鲜、甜鲜、鲜辣之味。最典型的，要数江南名馔腌笃鲜。

“腌”是头年冬天腌制的咸肉，“鲜”则为鲜肉和鲜笋，“笃”就是笋肉共煮时发出的声响。一个菜名，声、形、意都占了，春天的时令菜中恐怕无出其右。

腌笃鲜，既有冬的况味，又有春的萌动。有人说它“滋味鲜美”，也有人说它“口感咸鲜”。窃以为，这两种评说都对，又似乎都过于单薄单纯，因为“鲜”本身不像酸、甜、辣那样一尝便知。它飘忽无定，难以把握，精微之处甚至“口不能言也”。

当我们说一道菜非常酸、非常咸、特别辣，甚至特别甜时，其实都未必是在夸这道菜多么好吃，而是在说它的味道有点过了。可是，当我们对尝到的美味发出鲜美异常的赞叹时，谁说得清“鲜”的内涵和外延？鲜是自然赐予，还是人为创造？

诚如著名作家汪曾祺在《四方食事》中所说：要解释什么是“鲜”，是困难的。他的家乡以为最能代表鲜味的是虾子。虾子冬笋、虾子豆腐羹，都很鲜。虾子放得太多，就会“鲜得连眉毛都掉了”的。

二

菜肴是“味”的艺术。味从何而来？盐到味出。

然而，要想好吃，光靠一撮盐，是远远不够的。因为总有一些食材先天不足，滋味寡淡，不得不依靠其它食材来增味提鲜。

古代餐厨没现代这般精雕细琢，增鲜之法亦相对原始粗放。山上的竹笋、水中的螃蟹、地里的蘑菇等，都可用来提取鲜味。

兰溪乡贤李渔最懂春笋之鲜。他在《闲情偶寄》中说：“菜中之笋，与药中之甘草，同是必须之物。有此则诸味皆鲜。但不当用其渣，而用其精液。庖人之善治具者，凡有焯笋之汤，悉留不去，每作一馔，必以和之。”

倘若焯笋之汤鲜度为5度的话，火腿鲜笋汤一定是10度，入口刹那的鲜味，如烈酒浇喉。读过《红楼梦》的人不会忘记，贾宝玉大病初愈，吃晚饭时“看那食盒中，有一碗火腿鲜笋汤”，晴雯知其想吃，“忙端了放在宝玉跟前。宝玉便在桌上喝了一口，说‘好汤’！众人都笑道：‘菩萨！能几日没见荤腥？就馋得这样儿！’”

金华是火腿之乡，火片蒸冬瓜、火骨炖萝卜、腿肉滚豆腐、火腿丝瓜汤等，皆为金华家常菜，火腿实乃“百搭”大使，最大功用就是增鲜提味。

东坡腿、老鸭煲是经典杭帮菜，火腿是必不可少的。海参、鲍鱼、鱼翅、蹄筋等高档食材，滋味寡淡，有的甚至无味，必须与火腿肉、火腿皮或火腿骨同时烧煮。上得桌来，却丝毫不见火腿之踪影——鲜香醇厚之味，早已融入汤中。

汤包是风味小吃，卖点在“汤”而不在“馅”，常常令老外惊诧不已：中国厨师是如何把鲜美的汤水包在内里？

高汤是中国菜之基础，慢时光熬出好味道。高汤冷藏，即成“水晶”，将其切成方糖一样的小颗粒，裹入小笼包即成“鲜汤”。

“唱戏的腔，厨师的汤”，“百鲜都在一口汤”。随着社会发展和科技进步，想要给菜肴增“鲜”，放点味精（鸡精、蚝油）就行了。

味精曾是“鲜”的代名词，核心成分是谷氨酸，发明者是日本科学家池田菊苗。1908年，池田从一碗海带汤中得到灵感，在实验室提纯了海带里的呈味物质——谷氨酸盐，并把那鲜美味道称为“旨味”（相当于中文的“鲜味”）。

调味是餐厨艺术。炒菜煲汤调馅，我们不反对添加佐料，但要想吃到菜肴本味，必须少放或不放味精，荤菜如此，蔬菜亦一样。因为鲜是充盈在食材之中蕴涵了大地灵气的精华。只要火候、时间恰到好处，一菜便有一菜的味道——即便是家常菜，也能烧出江南菜肴的清淡雅韵，体现出一种精致的美感。

三

有人说，鲜有三重境界，一曰鲜美，二曰鲜甜，三曰鲜香——“鲜”与“香”打断骨头连着筋，“鲜”离不开嫩，而“香”是鲜的升华，是岁月浸染或水火炖煮后的老熟状态。

然而，有的食材从来不讲究新鲜，甚至与之背道而驰，比如绍兴臭豆腐、宁波臭冬瓜、汤溪烂菘菜等，“闻着臭，吃着香”，我们姑且叫它“反新鲜”。

“在腌制过程中，卤水中的微生物将蛋白质分解转化为氨基酸，而氨基酸就是构成鲜味的主要物质。所以‘臭菜’的臭味与鲜味，有着同样的来源。”（季方·《“臭就是香”是如何实现的》）

呵呵，“‘臭味’就等于‘鲜味’”，实乃鲜为人知的经验之谈。

黄炎智是婺州名厨，一直倡议古法吊汤，烹制的菜肴香鲜兼具，富有灵性。我曾问他：鲜为何物？他居然脱口而出：“鲜是纯天然的本味。”

台州作家王寒曾在《海边的悬崖书店》中写道：“玉环很鲜，甚至有一个地名就叫鲜叠，是鲜上加鲜的意思。每一次到玉环，我都能感受到不同的鲜味。30多年前的冬天，我第一次到玉环，惊喜地发现，满大街的海鲜排档，现点现烹，刚打捞上来的虾蟹，鲜沥沥地滴着水。从街头到巷尾，鲜味飘了一路，我也吃了一路，我一天吃四餐，三餐之外还有宵夜，一星期吃到了五六十种大小海鲜。”（《解放日报》）

这段文字，满目“鲜”字——既有鲜的食材，又有鲜的味道，看似与书店无关，实则是阅读成就了作家的丰盈人生。

万物皆入字，一字一世界。“鲜”是具体的，又是抽象的，是各种滋味的调和与应变。于人而言，穷其一生，又何尝不是如此呢？

十几岁的翩翩少年尚未步入社会，给人的感觉就是一枚稚气未脱的“小鲜肉”——世界新鲜明亮，如朝日之初升。而经过几十年的积淀和磨炼，视野开阔，温婉絮叨，亦就历久弥“香”了。

生命唯新鲜而珍贵。