金华两头乌，原产地为浙江省金华的孝顺、澧浦、曹宅，义乌的东河、上溪、义亭，东阳的画水、湖溪等地。其最显著的外形特征是毛色中间白两头黑，即在头颈部和臀尾部为黑皮黑毛，胸腹部和四肢均为白皮白毛，在黑白相交处有明显的黑皮白毛的晕带。“两头乌”由此而得名（金华话“乌”即黑的意思）。由于其外形憨态可掬，颇有点像国宝熊猫，而又珍稀难得，故又被称为“中华熊猫猪”。

金华两头乌

历史上金华农民习惯以大麦、黑豆、米糠和紫云英（春季）、蕴草（夏季）、番薯藤叶（秋季）、萝卜和胡萝卜（冬季）配合喂养金华两头乌。精料都经过粉碎煮熟，青料一般切短煮熟（笔者少年时在东阳老家农村亲见农家锅灶有三口锅，其中最里面一口一般用作煮猪饲料）。优质的饲料加上精细的管理，对形成金华两头乌的腌肉型和优良的肉质起着重要作用，但农户猪舍狭小阴暗，加上习惯熟伺，饲料中缺乏某些维生素和矿物质，这对金华两头乌形成较小的体型和较细骨骼有一定影响。

20世纪六七十年代的金华农家锅灶

金华两头乌按体型可分为大、中、小三型：

小型，俗称“老鼠头”。个体较小，品质最为细致，结构紧凑；耳小下垂，嘴筒较窄长，额面皱纹少；背窄而平直，四肢细而高，皮薄而骨细，特别适合腌制火腿。

大型，俗称“寿字头”。体型较大，头短，耳较大，额部皱纹多而深；背稍宽，四肢粗壮稍短；皮较粗、有皱纹，生长速度比小型两头乌快。

中型，体型适中，介于大型和小型之间。耳中等大小，额部有少量浅的皱纹；背腰长而平直，四肢结实；皮较薄，骨也细。

加工金华火腿原料必须符合相应的卫生要求和规格要求：

卫生要求：经兽医卫生检验合格，血清、毛净、无污染、鲜度良好。公猪、母猪、伤残猪、黄膘猪、传染病猪、皮肤病猪、吹（打）气猪、注水猪及非正常宰杀死亡猪的腿都不准作加工原料。

规格要求：只重6公斤以上，皮薄脚细，皮的厚度0.35厘米以下；腿心饱满，瘦多肥少，荐骨皮下肥膘厚度小于3.5厘米；外表无破损，腿皮无严重红斑，无欠皮，不脱臼，不断骨，外形完整。

金华两头乌猪肉具有以下优点：

肌肉颜色鲜红，系水力强，干物质含量高，尤其富含肌间脂肪，肌苷酸含量较高，肌肉细嫩多汁，肉味鲜香。

脂肪中饱和脂肪酸含量较多，熔点较高，颜色洁白。

皮薄骨细，股骨细长，后腿皮骨比例低，可食部分多。

上述第一个优点保证了两头乌火腿色泽鲜艳、香醇味美；第二个优点保证了金华两头乌火腿质硬、不易滴油和不易氧化变质，有较好的耐藏性；第三个优点保证了金华两头乌火腿具有更高的食用价值。因此，金华两头乌可以说是加工金华火腿最好的原料。