金华市火腿加工厂内，几名火腿腌制技师正在车间里忙碌着，递腿、腌制、堆叠形成一道流水线。火腿厂1930年建成，距今已有94年的历史，张雅各是金华火腿腌制技艺非遗传承人，有40年的火腿技艺经验，当天是我的“一日师傅”。

刚踏进火腿腌制车间内，就感受到丝丝冷意，原来，为了控制腌制的温度和湿度，车间室温常年维持在10摄氏度以下，我心想还好穿的是厚衣服。

完整的火腿制作过程需经过选材、整修、腌制、洗晒、整形等，其中，上盐是决定火腿风味的第一步。正式上手之前，我就犯嘀咕，抹盐不是很简单吗？把盐铺在火腿的表面，再按摩，不就好了，这有什么难的？没想到转头就被“打脸”了。

原来简单的上盐也需要经历复杂程序和细心把控，第一道上盐是“出盐水”，第二道上盐是“上大盐”，接下来的几天还需要上5~6次盐。根据猪后腿的大小、厚薄不同，粗盐的用量也不一样，每一只火腿的制作都体现了老师傅对盐的用量和腌制时间的精心把控。

“哎呀，你这点盐对于大腿这个部位是不够的，再抓手心少许。”“小张，手要逆毛孔向上，用力揉搓皮层，使火腿的表层和盐水充分混合，这样才是正确的。”对于我做得不规范的地方，师傅都会出声纠正：“作为徒弟可要仔细看好了，多体会，要耐得住性子。”传统金华火腿工艺反复且讲究，很考验经验和技艺，对火腿制作细节的把控，体现了老手艺人赋予火腿的温度。

抹盐结束，师傅将火腿一只只堆叠起来，中间用竹编分隔开来，每只火腿的大小、形状、凸起的部位都不一致，需要在肉与肉之间寻找重力平衡点。堆放腌透的火腿还需进行清洗和晾晒，清洗是为了去除浮盐杂质，洗刷好的火腿挂在通风好的地方晒足7天，最后一步便是将晾晒好的火腿移到温度湿度适宜的发酵室，用麻绳并列捆绑，接下去的半年时间，火腿就会在霉菌的作用下慢慢开始变成美味。

走入成品车间，空气里弥漫着淡淡的鲜香，熟成好的火腿，将在这里进行最后一道考验——插签闻香。“插签的力度和位置很重要，在每只火腿相隔不到15厘米的三个部位戳刺，每戳刺一处，就贴近鼻底嗅一嗅，你可以闻闻看，好的火腿味道是清香的。

”火腿的每个部位有不同的香味，而传统的三签香方法是在腌制好的火腿上、中、下三个部位戳刺，鉴别香味是否纯正浓郁，只见师傅低头辨别，快速将竹签插入合适部位，手法快、准、狠。

接过竹签进行尝试。我才发现插签并没有想象得轻松，有时遇到拔不出来的情况，还要费些心力，慢慢扭转着拔出。不仅考验臂力，还有眼力。本来信心满满的我有些犯难，第一次离一只70厘米长的火腿只有1厘米，上面的骨头血肉清晰可见，毫无“识腿经验”的我该如何认准正确腿位呢？

师傅看出了我的焦虑，安慰我：“慢慢来，你才学3分钟呢。”插签闻香不是短时间内就可以掌握的，腌制师傅用20~30年的时间才锻造出认腿和闻香的功夫，我也不能操之过急。